Мероприятия по улучшению организации труда в торговых залах
Научная организация труда в торговых залах должна проводиться в следующих
основных направлениях.
1. Улучшение организации и обслуживания рабочих мест и рабочей зоны.
Правильная организация рабочих мест предусматривает продуманное размещение в
торговом зале мебели (столов, стульев, кресел, сервантов, подсобных столиков),
эффективное использование торговых площадей, соблюдение установленной нормами
ширины проходов, размеров раздаточных, буфетов, моечных, производственных цехов,
их размещение в соответствии с требованиями процесса обслуживания. В зависимости
от конфигурации и площади торговых залов, расположения окон, дверей, колонн,
эстрады, размеров мебели столы расставляют прямыми линиями или в шахматном
порядке, образуя из них группы-зоны, разделенные проходами (основными шириной не
менее 1,5 м и вспомогательными шириной не менее 1,2 м).
Планировка помещений и рабочих мест должна исключать встречные потоки официантов
с готовыми блюдами и официантов с использованной посудой; обеспечивать наиболее
короткие маршруты обслуживающего персонала из торгового зала в сервизную,
моечную, в буфет, к раздаче холодного и горячего Цехов. Правильная организация
рабочих мест должна создавать Условия, при которых исключаются сложные движения,
например связанные с частыми наклонами и поворотами корпуса.
В этой связи необходимо, чтобы серванты для хранения не.' большого количества
чистой столовой посуды, приборов, белья находились в зоне группы столов,
обслуживаемых звеньями официантов, с обязательным условием свободного и удобного
доступа к ним. Конструкция сервантов должна обеспечивать раздельное хранение
различных видов посуды из стекла и фарфора, приборов, столового белья. Серванты
и подсобные столики должны иметь рациональные размеры. Устанавливаются они в
зале из расчета один сервант на двух-трех официантов. Подсобный столик должен
быть у каждого официанта.
Сокращает время обслуживания использование современных по форме, легких,
устойчивых и удобных в работе посуды и приборов, наличие в торговых залах
холодильных шкафов для хранения напитков. Последние устанавливаются из расчета
один на одного-двух официантов при индивидуальном обслуживании и один на звено -
при звеньевом. Удобны комбинированные серванты с вмонтированными в них
холодильными шкафами. Снижает утомляемость официантов применение разных по
размерам и назначению подносов. Использование кассовых аппаратов с суммирующим и
печатающим устройством позволяет объединить операции по выписке, печатанию и
подсчету счета, механизировать расчеты с посетителями и ускорить расчеты почти в
3 раза.
Сокращает затраты рабочего времени на прием заказа от посетителя и получение
блюд из кухни установка телефонной системы приема-заказа, а также светового
табло, извещающего об исполнении его. Заказ блюд и напитков может осуществ-'
ляться посетителями по телефону без набора номера. Аппараты устанавливают на
каждом столе. Когда посетитель берет телефонную трубку, у оператора зажигается
сигнальная лампочка, указывающая порядковый номер стола. Оператор принимает
заказ, заполняя в трех экземплярах специальные бланки с полным перечнем блюд и
напитков, указанных в меню.
Два экземпляра счета оператор передает официанту. Первый для посетителя, второй
для производства, третий остается у оператора. Рабочее место оператора
оснащается счетной машиной, что позволяет механизировать подсчет. При
телефонизации торгового зала и использовании светового табло каждый официант
может обслуживать зону до 30 мест.
2. Уменьшение физической нагрузки посредством механизации трудоемких процессов,
использования транспортных средств.
Облегчает труд официантов применение специальных тележек для доставки блюд в
торговый зал и использованной посуды в моечные. Эти тележки можно при
необходимости использовать в качестве подсобных столиков у обеденных столов.
Внедрение машин для мытья фужеров, рюмок, бокалов, организация
полуавтоматических моечных отделений сокращают трудовые затраты в моечных и
способствуют лучшей организации их работы. А это в свою очередь благоприятно
влияет на организацию обслуживания посетителей, так как работа торго-вого зала и
работа моечной столовой посуды взаимосвязаны.
3. Организация четкой работы кухни и холодного цеха. Этому способствует
размещение оборудования в соответствии с последовательностью технологического
процесса, установка секционного модулированного оборудования, правильная
расстановка работников. Все это сокращает потери рабочего времени п ускоряет
обслуживание.
4. Улучшение санитарно-гигиенических условий труда. На работоспособность влияет
температура, влажность и скорость движения воздуха, шум, вибрация механизмов,
освещенность помещений, загрязнение воздушной среды, тепловое излучение,
обеспеченность санитарно-бытовыми помещениями и устройствами. При работе
официантов, требующей значительных физических затрат, благоприятными являются
температура воздуха 16-18°С, относительная влажность 60-80%, скорость движения
воздуха 0,3-0,5 м/с. Для обеспечения нормальной температуры и обмена воздуха все
предприятия оборудуют вентиляционными установками, а для торговых залов
ресторанов предусматриваются устройства для кондиционирования воздуха (охлаждения
или подогрева).
Для снижения шума проводятся меры по звукопоглощению и
звукоизоляции. В торговых залах целесообразно устраивать подвесные потолки,
укрепляя звукопоглощающие материалы на расстоянии 40-50 см от перекрытия.
Очень большое значение имеет освещение. При достаточном освещении человек
работает уверенно, не напрягая зрение, движения его решительные и быстрые. Самое
благоприятное освещение - естественное. Торговые залы относятся к помещениям, в
которых естественное освещение является обязательным. Естественная освещенность
помещений характеризуется отношением остекленной поверхности окон к площади пола
и измеряется в люксах (лк). Санитарными нормами (СН 245-71) предусмотрено, что
это соотношение в торговых залах должно быть не менее 1 : 8. Волнистые и
загрязненные стекла задерживают до 50% света, тюлевые занавески поглощают до 40%
света, а тяжелые портьеры - 80%-
В вечернее время в торговых залах применяется искусственное освещение, которое
обеспечивается лампами накаливания и люминесцентными, а измеряется также в
люксах (лк). Для распределения светового потока, защиты глаз от слепящего потока
света, а также в целях защиты источников света от загрязнения и механического
повреждения используются светильники (осветительная арматура).
Правильная эксплуатация светильников, своевременная замена перегоревших ламп
способствуют улучшению освещенности в помещениях и повышают производительность
труда при. мерно на 10-15%- Освещение искусственным светом может быть улучшено
путем увеличения мощности ламп или замены ламп накаливания люминесцентными.
Измерение освещенно-сти искусственным светом производится специальным прибором
люксметром. В торговых залах ресторанов максимальная осве-. щенность
искусственным светом в соответствии с нормами проектирования должна быть: при
люминесцентных лампах - 300 лк, при лампах накаливания - 100 лк (при измерении
на высоте 0,8 м от пола).
Фактором, создающим благоприятные условия труда, являются санитарно-бытовые
условия.
Состав и площади бытовых помещений предприятий общественного питания должны
соответствовать нормам проектирова-i ния. Гардеробный блок должен быть
оборудован устройством для сушки волос, глаженья одежды, чистки обуви, зеркалами
и розетками для включения электроприборов. Душевые оборудуются кабинами из
расчета одной душевой сетки на 10 работающих в наиболее многочисленной смене.
Умывальные оборудуются из расчета один кран на 15 работающих в максимальную
смену. В умывальных должны быть крючки для полотенец, одежды или
электрополотенца, смесители с подводкой горячей и холодной воды. На всех
предприятиях общественного питания предусматривают комнаты для отдыха, на
крупных предприятиях - здравпункты.
5. Проведение работы по предупреждению профессиональных заболеваний. Причиной
профессиональных заболеваний у официантов (плоскостопие и др.) является рабочая
поза <стоя>. Для предупреждения этих заболеваний необходимо использовать
специальную обувь, изготовляемую промышленностью, или вкладывать специальную
стельку в обычную обувь.
6. Совершенствование режима труда и отдыха. Внедрение рациональных режимов труда
и отдыха, т. е. физиологически обоснованного чередования времени труда и времени
отдыха, во многом определяет эффективность труда на рабочем месте. При
длительном непрерывном рабочем периоде и коротком времени отдыха появляется
утомляемость и снижается работоспособность. Изучение потоков потребителей
позволяет составлять графики работы, в том числе официантов, метрдотелей и
других работников торговой группы, с учетом рационального использования рабочего
времени при обеспечении бесперебойного и качественного обслуживания.
7. Установление научно обоснованных норм производительности труда, определение
норм затрат рабочего времени на отдельные трудовые операции и процессы.
С внедрением научной организации труда должны перестраиваться формы и виды
оплаты труда в направлении более тесной увязки заработков с качеством и
количеством выполненкой работы. Как показывает опыт, наиболее эффективной
фор-м0й является сдельная оплата труда по расценкам за выполненную работу.
Сдельные расценки в зависимости от формы организации труда могут быть бригадные,
звеньевые, индивидуальные. Труд официантов, буфетчиков целесообразнее оплачивать
"о расценкам за покупку или по дифференцированным расценкам за реализацию
продукции собственного производства, покупных товаров.
8. Проведение мероприятий по совершенствованию профессиональной подготовки
официантов в процессе их трудовой деятельности на предприятиях общественного
питания. Эта работа осуществляется путем обучения на курсах, в школах передового
опыта, в школах коммунистического труда, проведения семинаров и повседневного
инструктажа по ходу трудового процесса.
9. Изучение и внедрение передовых методов организации труда. Работа по изучению
фактического состояния организации труда на предприятиях общественного питания и
разработка предложений по ее улучшению проводится творческими бригадами или
инициативными группами НОТ. В состав этих бригад или групп входят руководители
цехов, метрдотели, официанты, повара, инженеры, экономисты. Большая работа в
этом направлении проводится лабораториями по научной организации труда,
создаваемыми при организациях общественного питания.
