Разделение и кооперация труда. Методы обслуживания
Разделение труда заключается в обособлении различных видов трудовой
деятельности по производству кулинарной продукции, реализации и организации ее
потребления. Кооперация труда заключается в организации взаимодействия между
работниками при выполнении этих работ. Наиболее распространенными методами
обслуживания посетителей в ресторанах являются индивидуальный и звеньевой. Они
выбираются применительно к конкретным условиям работы того или иного
предприятия. При индивидуальном методе обслуживания каждый официант на
отведенном ему участке торгового зала (2- 3 столика) выполняет все операции,
связанные с обслуживанием посетителей. Эта форма не является лучшей, так как
официант, работая индивидуально, находится в торговом зале только в момент
приема заказа, дополнительной сервировки стола, подачи блюд и расчета с
посетителями. Большую часть времени, связанную с печатанием чеков, заказом и
получением блюд, буфетной продукции, посуды из сервизной и т. д., официант
находится вне торгового зала.
В связи с этим он не всегда может своевременно подойти к столику и подать меню
или принять дополнительный заказ, дать консультацию,
предъявить счет и рассчитаться. Это обстоятельство не способствует улучшению
обслуживания и не. редко вызывает справедливые замечания посетителей о
невнимательности работников торгового зала и длительности обслуЗ живания.
Наиболее прогрессивной формой обслуживания и организации труда официантов
является звеньевой (бригадный) метод. Сущность его
заключается в организации звеньев (или бригад) из официантов с четким
разграничением обязанностей между ними. Как правило, звено состоит из 3-4
человек. Оно комплектуется дирекцией ресторана (при участии метрдотеля) из
официантов, имеющих разные квалификационные разряды, характеризующие уровень их
профессиональной подготовки и с учетом пожеланий официантов по его составу.
Бригадиром звена назначается наиболее квалифицированный официант. Бригадир звена
постоянно находится в торговом зале. Он встречает посетителей, предлагает меню,
оказывает помощь в выборе блюд и напитков, принимает заказ, дополняет сервировку
стола в соответствии с принятым заказом, подает закуски и блюда, разливает
напитки, выписывает счет и рассчитывается с посетителями.
Члены звена выполняют заказ. Один официант (из трех) получает продукцию из
буфета и холодного цеха, траиспортирует использованную посуду в моечную,
пополняет запас rotol вой посуды, приборов и белья. Второй - получает горячие
блюда, при необходимости разливает или раскладывает их на подсобном столике.
Официанты помогают бригадиру при общ служивании (сбор и замена посуды и приборов,
уборка стола и др.). Обязанности между членами звена распределяет бригадир с
учетом квалификации каждого из них. Одному из официантов бригадир передает ключи
от счетчика кассового аппарата и поручает пробивать чеки. Каждое звено из трех
человек обслуживает до 36-40 мест. Распределение обязанностей может быть и иным.
По зонам торгового зала звенья распределяет метрдотель, он делает это ежедневно,
так как отдельные участки зала имеют различную удаленность от раздаточной, цехов,
буфета, моечной, сервизной.
Звеньевой метод обслуживания характеризуется следующие ми преимуществами: в зале
постоянно находится квалифицированный официант; разделение труда позволяет
ускорить обслуживание; официанты высшей квалификации освобождаются от выполнения
второстепенных операций; более рационально исщ пользуется рабочее время;
повышается ответственность работников за выполнение своих обязанностей, так как
ошибка или небрежность одного официанта снижает авторитет всего звеная Звеньевой
метод работы способствует повышению культуры обслуживания.
Если сравнить затраты рабочего времени на 100 руб. товарооборота но отдельным
операциям, то на уборку столов и транспортировку посуды в моечную при звеньевом
методе затрачивается 20 мин, а при индивидуальном - более 170, на
непосредственное обслуживание - соответственно 180 и 205 мин. Это позволяет
обслуживать в час при звеньевом методе на 8-10 человек больше, чем при
индивидуальном.
