Это смешанный банкет, в процессе которого используются формы обслуживания,
характерные для банкета-коктейля и банкета-фуршета. Банкет организуется в двух
залах, каждый из которых должен вмещать полностью всех приглашенных. В одном
зале (первом от входа) собираются гости. Он оформляется как зал для коктейля, и
обслуживание осуществляется так же, как при этом виде банкета.
В первом зале официанты обносят гостей напитками, налитыми в рюмки, бокалы,
фужеры, стаканы (для соков) и поставленными на подносы, а также холодными
закусками (маленькие бутерброды с различными продуктами, волованы, пирожки,
тарталетки и т. п.), уложенными на блюда. Обслуживание продолжается 30-40 мин, а
затем гостей приглашают во второй зал. Официанты также переходят в этот зал.
Во втором зале накрывают один или несколько (в зависимости от числа
приглашенных) столов подобно фуршетным, с тем отличием, что не ставят напитков и
посуды для них. Как правило, на столы не ставят также тарелки и не кладут при
боры для еды. Их подают официанты гостям, как только последних пригласили к
столу. К этому времени стол должен быть полностью подготовлен: поставлены
холодные и горячие закуски, возможно и десертные блюда, фрукты, соусы, специи,
хлеб, разложены приборы для раскладывания блюд. В этом зале, как и в первом, в
удобных местах (у стен, колонн, в нишах) ставят небольшие столики, на которые в
порядке предварительной подготовки кладут сигареты, спички (или зажигалки),
пепельницы, ставят в вазочках или на подставках бумажные салфетки. Для напитков
подготавливают буфет-бар. Он может быть организован как в зале, так и вне его, а
при необходимости и в зале и в подсобном помещении.
Как только гости перешли во второй зал, одни официанты предлагают напитки,
подготовленные в буфете-баре, другие поя дают тарелки и приборы для еды,
помогают взять закуски со стола или раскладывают их на столике. Позднее убирают
со стола и уносят из зала использованные тарелки, приборы, освободившиеся из-под
закусок блюда, а также пополняют запас чистых посуды и приборов. В конце
обслуживания в отдельных случаях может быть подан кофе.
При отсутствии двух залов банкет коктейль-фуршет организуется в одном помещении
(зале). В этом случае в зале подготавливают фуршетный стол с закусками и
буфет-бар для отпуска напитков. Обслуживание начинают с подачи напитков в обнос,
а затем гостей приглашают к столу.
