Банкет-чай - вид банкета, где хозяйкой является женщина, и устраивается он
для женщин. Однако возможность участия мужчин не исключена. Проводится этот
банкет во второй половине дня, обычно с 16 до 18 ч, продолжительность его не
более 2 ч, количество участников 6-12 человек, но может быть и больше (30-40).
Обслуживание банкета-чая рекомендуется поручать официанткам из расчета две
официантки на 10 гостей.
В зале, где организуется банкет, ставятся круглые или овальные столы, стулья,
кресла, небольшие диваны. При отсутствии круглых и овальных столов используют
квадратные или прямоугольные. Столы ставят в центре зала или у стен под
светильниками (бра). Столы размещают так, чтобы оставались достаточные проходы
для гостей и официанток. Для удобства работы официанток может быть поставлен
подсобный стол. На нём должны быть сигаретницы с сигаретами и спички. Столы
накрывают полотняными цветными скатертями с рисунком нежных тонов, полотняные
салфетки тех же тонов. Используют салфетки других тонов, например контрастных,
но удачно сочетающихся с тоном скатерти. Для сервировки чайного стола требуются
десертные тарелки, десертные и фруктовые приборы, рюмки мадерные, для коньяка,
тикера, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные и кофейные, сахарницы и
щипцы для сахара, лоточки для лимона, вилки для лимона, вазочки и розетки для
варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий, приборы для раскладывания,
салфетки полотняные цветные.
К. чайному столу подают сладкие блюда (взбитые сливки с бисквитом, блинчики с
яблоками, яблоки фаршированные, мороженое, суфле, кремы, самбуки и др.),
варенье, конфеты, шоколадные наборы, пирожки, торты, пирожные, кексы, печенье,
бисквит, ягоды, фрукты. Из спиртных напитков могут быть вина десертные,
полусладкие и полусухие, ликеры, коньяк, ром. Если банкет-чай организован в
честь какого-либо юбилея, на стол может быть подано шампанское.
Возможны несколько вариантов сервировки чайного стола., Это зависит от того,
предусмотрено ли сладкое блюдо и как оно будет подано. При подаче сладкого блюда
официантки, сервируя стол, для каждого гостя ставят десертную тарелку, справа
кладут десертный нож или ложку, слева - десертную вилку. За тарелкой ставят
мадерную рюмку, а за ней фруктовые приборы.
На десертные тарелки или слева от них кладут салфетки, сложенные конвертом,
треугольником, валиком. Если предусмотрена подача коньяка, ликера, рюмки для них
ставят правее мадерной, а для шампанского - левее рюмки для мадеры.
При подаче сладкого блюда в креманках место на столе против каждого гостя,
предназначенное для этого блюда, при сервировке оставляют свободным. Десертную
тарелку с десертными приборами ставят слева от гостя в 15-20 см от края стола
(как пирожковую). Перед десертной тарелкой также слева от гостя кладут сложенную
салфетку. В центре ставят мадерную рюмку, за ней или правее кладут фруктовые
приборы.
Тарелки для фруктов в любом варианте сервировки можно поставить на стол стопками
по 4-6 штук в местах, удобных для гостей, или подать при обслуживании. На стол
ставят предусмотренные меню конфеты в вазе, шоколадный набор, вазу с пирожными,
в вазе или тарелке с салфеткой - печенье, фрукты в вазе на высокой ножке. В
стеклянной или хрустальной вазочке (или креманке) на пирожковой тарелке с чайной
ложкой Для раскладки ставится варенье. При подаче варенья рядом с вазочкой на
столе должны быть стопки розеток по 4-6 штук. Последними ставят на стол вина.
Сливки, молоко, лимон ставят перед подачей чая. Фужеры для воды обычно на стол
не ставят. Воду' официантки подают либо в конце банкета, либо ставят в бутылках
на виду у гостей на подсобный столик и здесь же -> фужеры.
Украшением стола является самовар, его ставят или на основной стол слева от
хозяйки, или на подсобный небольшой стол, поставленный вплотную к основному с
левой стороны от хозяйки. Фарфоровый чайник с заранее заваренным чаем и чашки
ставят около самовара. Официантки приглашают гостей к столу и помогают им сесть.
Хозяйка встречает гостей. Когда гости разместятся за столом, официантки
предлагают им сладкие блюда, а затем вина. Если предусмотрена подача вин двух
наименований, официантка, подающая вина, показывает бутылки с винами (слева) и
после выбора наливает их (справа от гостя). Обслуживание начинают с почетных
гостей, затем старших по возрасту и далее остальных. Десертное блюдо в креманке
подается на пирожковой тарелке, на которую положена чайная ложка ручкой вправо.
Блюда ставят перед гостьей правой рукой с правой стороны.
После этого официантки начинают готовить к подаче горячие напитки: убрав со
стола использованную посуду, они ставят перед каждой гостьей и гостем десертные
тарелки с десертными приборами, приносят сливки, молоко, лимон, а затем подают
чай. Чай из самовара наливает хозяйка. Официантки помогают ей в подаче чая
гостям, сидящим в дали от хозяйки, подносят чистые чашки и чайник с заваркой. По
просьбе хозяйки чай могут разливать и предлагать его гостям официантки. Чашку
ставят на блюдце ручкой влево. Чайную ложку кладут ручкой вправо и чашку с
блюдцем ставят на стол справа от десертных тарелок. На последние гость может
положить пирожное, конфеты, орехи и др.
Подав чай, официантки предлагают гостям вина. По желанию гостей можно предложить
чашку кофе с подноса, налив ее из кофейника. После наполнения чашек кофе
кофейник можно поставить на стол. Если гостья захочет еще кофе, то его можно
налить в поданную ей ранее чашку, не снимая чашку со стола. Чай на столе
доливать не рекомендуется. Чай наливают на дополнительном (приставленном к
основному) столе в чистую чашку и подают гостю с правой стороны правой рукой,
предварительно убрав с левой стороны левой рукой использованную чашку.
Допускается наливать чай в ту же чашку в том случае, если в ней нет осадка или
лимона. Первыми из-за стола встают гости. На банкет-чай можно предложить:
Суфле
Набор шоколадных конфет Миндаль
Варенье вишневое (без косточек)
Бисквит
Торт
Печенье суворовское
Груша со сливками и орехами
Шоколадный набор
Зефир
Клюква в сахарной пудре
Орехи в сахаре
Кекс
Пирожные десертные
Банкет вне ресторана. При организации банкета вне ресторана с заказчиком
оговаривается следующее: характер банкета, количество и состав участников, время
начала и продолжительность банкета, меню, размеры помещений, порядок расстановки
столов. Затем работники ресторана знакомятся с помещениями, выделенными для
проведения банкета, рассчитывают количество посуды и ассортимент ее, потребность
в приборах, белье. Определяют необходимое количество официантов и другого
обслуживающего персонала.
На основании расчета подбирают посуду, приборы, белье, упаковывают в контейнеры
и доставляют их на место заранее. Наиболее удобными являются контейнеры,
оклеенные внутри мягкой тканью, с отделениями для определенного вида посуды.
Это предохраняет посуду от возможности боя. Работники кухни и буфета на
основании заранее согласованного с заказчиком меню приготовляют закуски, блюда,
полуфабрикаты, подготавливают напитки и заблаговременно с учетом установленных
сроков хранения продукции отправляют их в день проведения банкета на место.
Порядок обслуживания банкета вне ресторана такой же, что и в ресторане.
