Правила подачи винно-водочных изделий к закускам и блюдам
Соблюдение правил и температурного режима хранения напитков оказывает
непосредственное влияние на их качество и вкусовые свойства. Официант должен
твердо знать признаки ухудшения качества вин и других напитков. Так, начало
порчи белого столового вина, пива, фруктовых вод, соков определяется равномерным
помутнением. Выпадание осадка на дно бутылки свидетельствует о значительной
порче этих напитков. Образование хлопьев на дне бутылки с красным столовым вином
является признаком его порчи. Хлопья легко обнаружиются на свет, если осторожно
перевернуть бутылку вверх дном без встряхивания. О порче безалкогольных напитков
свидетельствует появление пены при переливании, а полусладких вин и пива -
резкий запах дрожжей.
' Для каждого вида винно-водочных изделий существует определенная температура
подачи. Крепкие спиртные напитки (водку и горькие настойки) подают охлажденными
до 10° С.
Вина, возбуждающие аппетит (аперитивы), подают до приема основных блюд. К
аперитивам относятся крепленые вина? Мадера, Херес, Вермут, Марсала, а также
коньяк. Крепленые вина подают комнатной температуры, но в рюмку с крепким
аперитивом можно положить кусочек льда, чтобы смягчить остроту напитка.
Столовые вина употребляют во время обеда или ужина, Белые сухие и полусладкие
столовые вина подают охлажденными до 10-12° С. Красные сухие столовые вина
подают комнатной температуры или слегка подогревают до 20-22 °С. Десертные вина
и ликеры подают комнатной температуры 16- 18° С, шампанское охлаждают до
температуры 5-8° С.
Чтобы придать красному вину комнатную температуру, его приносят в банкетный зал
за 2-3 ч до начала обслуживания и ставят на подсобные столы. Можно бутылку с
вином поставить в шкаф для подогрева тарелок или 2-3 раза подряд завернуть в
полотенце, смоченное горячей водой, не допуская встряхивания. Нельзя погружать
бутылку с вином в горячую воду или ставить ее на нагреватель, так как резкое
изменение температуры разрушает букет вина, а горячая вода отклеит этикетки.
В обеденном зале винно-водочные изделия откупоривают на подсобном столе с
разрешения посетителей. Наиболее, удобным является использование
комбинированного инструмента, в состав которого входят нож, штопор и ключ для
открывания бутылок.
Бутылки с пробковой укупоркой открывают штопором. Они могут быть закрыты сверху
металлическим капсюлем, полиэтиленовым колпачком или смолкой. Капсюль подрезают
ножом на полсантиметра ниже горлышка, полиэтиленовый колпачок снимают (рис.
4.17,а, б, в, г), смолку удаляют. Затем горлышко бутылки протирают и в пробку
ввинчивают штопор. При открывании бутылок с пробками необходимо следить за тем,
чтобы не проткнуть штопором пробку насквозь. Левой рукой официант придерживает
горлышко бутылки, а правой вытаскивает пробку (рис. 4.17,(5), вторично протирает
горлышко бутылки салфеткой и ставит бутылку на торец обеденного стола или
подсобный стол.
Откупоренную бутылку, поставленную на стол вблизи гостя, которому предстоит
налить вино, официант берет правой рукой
подойдя с правой стороны, предлагает напиток, наклонив бутылку этикеткой к
гостю. Получив согласие, официант наливает вино в рюмку или бокал. В дальнейшем
официант продолжает разливать вино гостям, двигаясь вдоль стола и соблюдая
правила очередности розлива напитков. При этом бутылку с напитком он ставит на
ладонь левой руки, покрытую ручником. Удерживая бутылку пальцами, официант
останавливается за гостем справа, переносит бутылку в правую руку, оставляя
этикетку открытой, делает шаг вперед, показав гостю, наливает вино (рис. 4.18).
Рис. 4.17. Откупоривание бутылки с вином: а, б. в. е-с
полиэтиленовой пробкой - колпачком; д - с пробковой укупоркой
Рис. 4.18. Так наливают вино
Предлагая напитки в ассортименте (например, вино Хванчкара и Тетра), официант
ставит бутылки на ладонь левой руки так, чтобы одна из них занимала часть ладони
и опиралась на безымянный палец и мизинец. Вторую бутылку ставят рядом с
предыдущей и удерживают большим, указательным и средним пальцами. Этикетки
бутылок должны быть обращены к гостю. Две бутылки с напитками можно держать за
горлышки (рис. 4.19). Подойдя к посетителю с левой стороны, официант предлагает
напитки, удерживая бутылки в вертикальном положении и слегка отклонив их, чтобы
гостю хорошо были видны этикетки. Предложив напитки на выбор и получив согласие
гостя, официант берет в правую руку бутылку с выбранным гостем напитком и
наливает вино. Вторая бутылка остается на ладони левой руки (рис. 4.18). Налив
вино в рюмку (справа), официант промокает горлышко бутылки о ручник и, поставив
ее на ладонь левой руки, переходит к другому посетителю.
Заполнять рюмки следует на 2/3 емкости. Перед тем как Разлить вино по рюмкам или
бокалам гостей, официант показывает бутылку заказчику, стоя справа от него,
после чего наливает ему пробный глоток. Разливая вино гостям, официант Всегда
начинает с женщин, затем переходит к мужчинам, заказчику наливают вино в
последнюю очередь.
Рис. 4.19. Так предлагают вино в двух бутылках
Наливая вино из бутылки, нельзя касаться рюмки, а закончив наливать, горлышко
бутылки слегка поднимают и, держа над рюмкой, делают вращательное движение по
оси бутылки ,(по часовой стрелке), чтобы капли не упали на скатерть. Так Же
предлагают и подают винно-водочные изделия в графинах Наливать напитки через
стол или с левой стороны правой рукой не рекомендуется. Можно налить напиток и с
левой стороны, но обязательно левой рукой. По еле розлива вина графины и бутылки
ставят на стол, графины закрывают при тертыми пробками.
Кувшин с напитком наполняют не более чем на 3/4 емкости.
Шампанское для охлаждения помещают на решетку в ведерко со льдом накрывают
салфеткой, оставив снаружи только верхнюю часть бутылки. Откупоривать шампанское
следует осторожно используя следующий прием (рис. 4.20) Открывая бутылку,
горлышко накрывают салфеткой, берут в левую руку слегка наклонив бутылку от себя
и не поворачивая ее в сторону гостей. Не следует наклоняться над бутылкой.
Большой палец левой руки нужно держать на пробке, придерживая ее через салфетку,
а правой рукой под салфеткой осторожно раскручивать проволоку и освобождать от
нее пробку. Затем, удерживая пробку левой рукой, берут бутылку в правую руку под
салфеткой и, держа ее с небольшим наклоном, левой рукой извлекают пробку,
поворачивая ее в горлышке бутылки и постепенно выпуская углекислый газ. Открывая
таким образом бутылку шампанского, можно избежать шума, хлопков и выбрасывания
пены. Наливать шампанское следует тонкой струей в несколько приемов, доливая
бокалы после оседания пены.
Существуют определенные правила рекомендации напитков к закускам и блюдам.
Правильный подбор вин способствует приятному сочетанию напитка и блюда, наиболее
полно выявляет вкусовые качества того и другого, и, наоборот, неправильный может
испортить вкус безупречно приготовленного блюда и отличного вина. При приеме
заказа официант должен прежде всего учитывать желание гостя, а при необходимости
давать рекомендации, придерживаясь следующих правил,
Ко всем закускам, особенно острым, можно предложить охлажденную до 10 °С
водку (Петровскую, Пшеничную, Русскую) и горькие настойки - Охотничью, Старку.
Для подачи водки и настоек стол сервируют рюмками (водочными) емкостью 50 см3
для крепких напитков.
К неострым закускам можно рекомендовать крепленые внна - Портвейны, Мадеру,
Херес. Для их подачи используют мадерные рюмки емкостью 75 см3. Крепкие вина к
закускам подают охлажденными.
К легким закускам из рыбы и продуктов моря можно рекомендовать охлажденные до
10-12° С белые столовые вина типа Цинандали, Гурджаани, Цоликаури, Рислинг,
Сильванер и др. Наливают белые столовые вина в рейнвейные рюмки емкостью 100
см3.
К горячим закускам можно рекомендовать крепленые вина комнатной температуры.
К первым блюдам рекомендовать вино не принято, но если посетитель все-таки
желает заказать его, то к супам следует предложить крепленое вино - Мадеру,
Херес, Портвейн. Наливают вино в мадерную рюмку емкость 75 см3. Температура вина
может быть комнатной.
Ко вторым горячим блюдам из рыбы рекомендуются белые сухие вина типа Фетяска,
Напареули, Вазисубани, Ркацители, Алиготе и др. Их наливают в рейнвейные рюмки и
подают охлажденными до 10-12° С. Эти же вина рекомендуются к блюдам из птицы с
белым мясом (кур, индеек), например, цыплятам табака и др.
К горячим блюдам из мяса и дичи рекомендуются красные сухие вина: Телиани,
Мукузани, Матраса, Каберне, Саперави. Красные сухие вина наливают в лафитные
рюмки. Подают их комнатной температуры, а в зимнее время слегка подогревают
до 20-22 °С.
К птице и дичи рекомендуют сухое и полусухое шампанское.
К овощным блюдам - цветной капусте, спарже, артишокам, фаршированным овощам и
грибным блюдам - подаются белые полусладкие столовые вина - Псоу, Тетра, Твиши,
Ахмета, их подают слегка охлажденными до 15-18 °С в рейнвейных рюмках.
К сладким блюдам и фруктам подают десертные вина (Мускат, Кагор, Токай, Малага,
Салхино, Шемеха), шампанское, | или ликеры. Десертные вина, охлажденные до 10-12
°С, наливают в мадерные рюмки. Полусладкое, сладкое и мускатное шампанское
подают охлажденным в бокалах емкостью 150 см3.
Шампанское хорошо сочетается с неострым сыром, миндалем -фисташками (и другими
орехами), шоколадом, мороженым.
К черному кофе, чаю подают коньяки или ликеры, которые наливают в коньячные или
ликерные (цветные) рюмки. Марочные коньяки рекомендуется подавать в
тюльпанообразном бокале емкостью 150-200 см3 на низкой ножке, слегка подогрев
его в ладони, чем достигается усиление аромата и смягчение вкуса.
Наливают коньяк в коньячную рюмку на подсобном столике или непосредственно перед
гостем справа (в заранее поставленную рюмку).
