Среди многих обязанностей метрдотеля и официанта, составляющих их
профессиональное мастерство, немаловажное значение имеет знание правил этикета и
умение их применять.
За столом нужно сидеть прямо, слегка наклонившись вперед и на всем сиденье, а не
на краешке его. На столе могут находиться только кисти рук.
Салфетку берут с тарелки, когда начинают подавать на стол блюда. Сложенную
вдвое, ее кладут на колени так, чтобы нижняя ее половина выступала от верхней на
2-3 см. В этом случае удобно после еды о верхнюю часть салфетки вытереть пальцы.
Салфетку также следует приложить к губам перед тем, как взять фужер или бокал,
чтобы на стекле не остались следы жира. Нельзя салфетку засовывать за воротник
или раскладывать ее на груди, вытирать лоб. Закончив есть, салфетку не
складывают, пытаясь придать ей первоначальную форму, а слегка скомкав, кладут на
стол слева от тарелки. Бумажную салфетку слегка сминают и кладут на
использованную тарелку.
Тосты, хлеб, а также булочки принято брать рукой, а не вилкой. Из общего блюда
(вазы) рукой берут также неразрезанные фрукты, печенье, пирожки и расстегаи. Во
всех этих случаях следует коснуться рукой только того куска хлеба, пирожка или
ростегая, который намечено взять. Не рекомендуется перекладывать что-либо на
общем блюде, лучше взять крайний к себе кусок, не выбирая. Положив на свою
тарелку кусок хлеба, нужно аккуратно отламывать маленькие кусочки, а затем но
желанию намазывать их маслом, паштетом или икрой.
Ложку держат между большим и указательным пальцами, причем ее ручка слегка
упирается в средний палец. Ко рту ее подносят не острым концом и не боком, а
слегка наискось.
Во время еды нож держат в правой руке, вилку - в левой; ручки ножа и вилки
располагаются в ладони. Кончиком указательного пальца можно опереться на нижнюю
часть ручки ножа. Также держат вилку, выпуклостью кверху. Когда пользуются
только вилкой, ее держат в правой руке.
Разрезая блюдо, вилку держат под небольшим углом к тарелке, а не перпендикулярно
ей, что исключает возможность соскальзывания вилки с кушаньем с тарелки. Не
следует подносить нож ко рту и накладывать пищу на вилку с помощью ножа. Уронив
нож или вилку, нужно попросить другую. В тот момент, когда гости заняты
непродолжительной беседой, кончики приборов держат на тарелке. Если во время еды
нужно взять хлеб, бокал или рюмку, то нож и вилку кладут на тарелку, скрестив их
таким образом, чтобы ручка ножа была направлена вправо, острие - вглубь тарелки,
вилка - влево, выпуклой частью вверх. Окончив есть блюдо, нож и вилку
(выпуклостью вниз) нужно положить на тарелку параллельно друг другу, ручками
вправо.
Каждое блюдо имеет свои особенности потребления.
Икру зернистую, кетовую кладут лопаткой на тарелку, на край той же тарелки
справа специальным ножом кладут масло. Если масло сформовано в виде розочки пли
шарика, его можно взять из общей тарелки своим ножом. Затем на ломтик хлеба,
который придерживают на тарелке двумя пальцами, намазывают масло и икру. Лопатку
оставляют в икорнице.
Бутерброды, сандвичи едят ножом и вилкой, отрезая по кусочку.
Рыбные деликатесы (семгу, лососину, балык) переносят на закусочную тарелку
вилкой, ломтик лимона перекладывают вилкой и ложкой. Закусочным ножом отрезают
по кусочку семги и едят его с помощью вилки. В конце еды лимон двумя пальцами
прикладывают к губам для уничтожения рыбного запаха.
Салаты едят вилкой, держа ее в правой руке. Кусочком хлеба в левой руке можно
помочь положить салат на вилку. Если в салате осталась жидкость, ее не доедают
ложкой, а оставляют в тарелке. Веточки петрушки, сельдерея, а также оформленный
в виде "розочек" редис берут рукой и едят, предварительно обмакнув в соль на
своей тарелке.
Горячие закуски, например кокиль из рыбы, едят непосредственно из кокильниц,
пользуясь закусочной вилкой. Жульен из птицы или дичи, грибы в сметане едят из
кокотниц, пользуясь кокотной вилкой или чайной ложкой. Ручку кокотницы с
папильоткой держат левой рукой.
Раков (без отвара) из общего блюда ложкой перекладывают на тарелку. Раков можно
есть руками или используют специальный прибор, состоящий из коротенькой вилки и
лопатки (ножа), которыми легко извлекают мясо. Рака кладут на тарелку спинкой
кверху. Придерживая его вилкой между шейкой и спинкой, шейку вспарывают вдоль
ножом. Мясо извлекают вилкой, по возможности одним куском. Ножом, на лезвии
которого находится вырез, выламывают клешни и ножки. Клешни разрезают ножом
вдоль и вилкой вынимают мясо. Разделывать рака следует осторожно, чтобы сок не
брызнул на скатерть и не оставил пятен. Если раков подают с отваром, его едят
десертной ложкой.
Бульон и суп-пюре едят бульонной или десертной ложкой, причем левой рукой
придерживают ручку чашки. Пирожок не разламывают и не разрезают. Чашку бульона
можно поднести ко рту и допить по глотку остатки бульона. Если подали бульон с
курицей, то вначале едят ложкой бульон, а затем с помощью вилки и ножа кусочки
курицы.
Суп едят, черпая ложкой от себя, чтобы не испачкать костюм. Клецки, лапшу,
картофель и Другой гарнир, если он имеется в супе, нужно размельчить краем
ложки. Не следует стараться зачерпнуть последнюю ложку супа. Окончив есть суп,
ложку оставляют в тарелке. .
Рыбные горячие блюда едят с помощью специального рыбного прибора (вилки и ножа).
Вилкой отделяют мякоть рыбы от кости, придерживая ножом. Рыбу ножом не режут.
При отсутствии рыбного прибора рыбу едят двумя вилками: вилкой в правой руке
отделяют мякоть от костей, вилкой в левой отправляют кусочки рыбы в рот. Если
имеется только одна вилка, ее берут в правую руку для отделения мякоти рыбы от
костей, а в левую - кусочек хлеба для придерживания рыбы. Нельзя вместо рыбного
ножа использовать обычный столовый нож, так как им можно перерезать мягкие
косточки рыбы, которые попадут в рот вместе с мякотью.
Попавшую в рот кость нужно незаметно перенести на вилку, прислоненную к губам, и
затем положить на тарелку, ближе' к краю ее, придерживая ножом. Иногда на стол с
левой стороны ставят небольшую тарелочку для костей.
Мясные блюда (жаркое, шницель натуральный, котлеты отбивные, бифштекс
натуральный, ромштекс, лангет и др.) едят с помощью столового прибора (ножа и
вилки). Когда съедят один кусок, отрезают следующий. Не следует нарезать на
кусочки все порции сразу, от этого содержимое тарелки будет выглядеть неряшливо,
а еда быстро остынет. Мясо, нарезанное кусочками (бефстроганов, поджарка), едят
вилкой, которую держат в правой руке.
Рубленые котлеты, тефтели, зразы, рулет мясной следует есть только вилкой.
Резать их ножом не принято.
Горчицу и соль берут специальными ложечками. Горчицу кладут на дно тарелки с
правой стороны.
Блюда из птицы и дичи следует есть вилкой и ножом, а когда мясо будет почти
полностью срезано с костей, можно взять косточку и доесть оставшееся мясо.
Котлеты по-киевски - ближе к косточке делают вилкой прокол и едят, отрезая от
острой части котлеты по кусочку, давая возможность частично вытекать маслу.
Цыплята табака - от цыпленка отделяют ножку и срезают по кусочку мякоть. Едят
вилкой до тех пор, пока мясо будет почти полностью срезано с костей, остальное
едят рукой. В конце еды подают с полотняной салфеткой, сложенной конвертом,
полоскательницу (или стеклянную вазочку) с теплой водой, в которую добавлен
кусочек лимона или ароматические вещества.
Картофель,, баклажаны, фаршированные овощи, а также голубцы не режут ножом, а
разделяют вилкой (левой рукой) на мелкие кусочки, придерживая овощи ножом.
Соус нельзя наливать на гарнир, так как он предназначен для мяса или рыбы, и вид
овощей, политых соусом, будет неаппетитным. Соус нужно есть с основным продуктом
(мясом или рыбой) так, чтобы он не оставался на тарелке.
Яйцо ("всмятку") подают в рюмке-подставке. Скорлупу легко разбивают ножом.
Осколки снимают пальцами и кладут в тарелку, на которой стоит рюмка для яйца.
Ложкой осторожно снимают с яйца его верхнюю часть, чтобы не вылился желток:
Омлет, запеканку едят вилкой, находящейся в правой руке. Омлет с большими
кусками ветчины едят ножом и вилкой.
Длинные макароны следует разделить вилкой. Нож применяется только для того,
чтобы помочь насадить макароны на вилку.
Пельмени накалывают вилкой и кладут целиком в рот, чтобы из них не вытекал сок.
Сладкие блюда, например компот с вишнями, подают в стеклянной креманке на
пирожковой тарелке, едят десертной ложкой. Пить непосредственно из креманки не
принято. Косточки из фруктов подхватывают ложкой, а с ложки перекладывают на
тарелку. Во время еды креманку или стакан с компотом можно придерживать левой
рукой, не наклоняя. Для мусса из яблок и других фруктов, а также ягод
(земляника, клубника и др.) подают десертную ложку.
Пломбир едят десертной ложкой или ложкой для мороженого. От шарика пломбира
отделяют половину, а затем едят с кончика ложки.
Торты и пироги подают на стол нарезанными на порции. Раскладывают их на тарелки
десертной лопаткой. Порции кулебяки, пирога едят ножом и вилкой, маленькие
пирожки, расстегаи -держа пальцами. Жирные пирожки можно есть ножом и вилкой.
Пирожные и бисквиты едят десертной вилкой, а не вилкой и ножом. Пирожные,
которые легко крошатся (миндальное, песочное и др.), можно есть рукой. Если
пирожное подается в бумажной розетке, его кладут на десертную тарелку вместе с
оберткой и едят из нее. Ломти кренделя и другие изделия, которые могут
раскрошиться, отламывают рукой по маленькому кусочку. Булочки с кремом, вареньем
и другими начинками откусывают, держа их в руке. Печенье едят, отламывая по
кусочку.
Конфеты из вазочки берут рукой.
Джем и повидло намазывают на полоски хлеба ножом, а не вилкой.
Чай и кофе не принято пить из блюдца. Ложку, которой размешивают сахар, нужно
вынуть из чашки и положить на блюдце. Блюдце держат в левой руке, а правой
подносят ко рту чашку.
Чай с лимоном из розетки ломтик лимона берут специальной вилочкой и кладут в
чашку с чаем. Чайной ложкой выжимают сок, остатки лимона извлекают и кладут на
край блюдечка.
Яблоки и груши кладут на десертную тарелку, разрезают фруктовым ножом вдоль на
четыре или восемь частей. Затем их очищают от кожицы, удаляют сердцевину. Эти
дольки больше не режут, а берут рукой или вилкой и откусывают.
Персики и абрикосы - большой персик берут в левую руку и надрезают фруктовым
ножом по кругу сверху донизу до косточки, затем разламывают пополам. Косточку
удаляют ножом, а потом берут одну половинку и едят или отрезают от половинок
кусочки. Освобожденные от косточки половинки абрикос едят, не разрезая.
Банан берут левой рукой за нижнюю часть и надрезают верх ножом вдоль плода так,
чтобы удобно было снять с него кожуру. Длинный банан без кожуры может легко
сломаться, поэтому очищают его только до середины. Банан едят, держа правой
рукой. Англичане едят очищенный банан фруктовой вилкой с тарелки, на которой его
и разделывают. Кожуру складывают на тарелку Апельсин берут в левую руку и
фруктовым ножом надрезают вдоль него кожицу дольками до мякоти (6-8 долек).
Полоски кожицы отделяют так, чтобы они образовали цветок. При помощи ножа
отделяют белую волокнистую мякоть, а затем разделяют апельсин на дольки (ножом).
Апельсин можно предлагать только в том случае, если дольки не повреждены.
/Дольки берут руками, а косточки вынимают изо рта с помощью Тайной ложки и
кладут на тарелку. Мандарин очищают от кожицы рукой.
Вишни и черешни подаются на вазе для фруктов или на десертной тарелке вместе с
черенками. Их перекладывают на свою тарелку, беря за веточки. Косточки кладут на
пирожковую тарелку, поставленную справа, пользуясь чайной ложкой.
Сливы разламывают пальцами, ножом удаляют косточку, кладут на тарелку.
Виноград подают на фруктовой вазе или десертной тарелке нарезанным на кисти.
Беря левой рукой кисть винограда, правой кладут ягоды в рот по одной. Зерна
вынимают изо рта чайной ложкой и кладут на тарелку. Пальцы ополаскивают в
полоскательнице и вытирают салфеткой.
Арбуз подают нарезанным на сегменты с кожурой. Взятый с блюда сегмент двумя
пальцами переносят на свою тарелку кожурой вниз. Затем, пользуясь фруктовыми
вилкой и ножом, отрезают по кусочку и едят вилкой. Отрезав кусочек, семечки
удаляют ножом, придерживая вилкой. Если подают сахарную пудру, то ложкой
посыпают ею каждый кусочек.
Коктейль десертный пьют через соломинку или маленькими глотками, с перерывами.
Вино после произнесенного тоста обычно не пьют до дна; можно отпить из рюмки или
пригубить его. Чокаться не принято. На очередное предложение долить, когда пить
больше не хочется, следует сказать: "Спасибо, пока не хочу". Предлагающий должен
согласиться.
