На предприятиях общественного питания используются следующие виды столового
белья: скатерти, салфетки, ручники, полотенца. Скатерти применяются в ресторанах
и кафе, обслуживаемых официантами. Полотняные салфетки являются обязательным
элементом сервировки столов; при подаче завтраков или обедов по комплексному
меню вместо полотняных салфеток используют бумажные. Ручники применяются
официантами в процессе обслуживания.
Для выработки скатертей, салфеток, ручников используют льняные ткани. Они
отличаются небольшой растяжимостью. По сравнению с хлопчатобумажными льняные
ткани более прочные и тяжелые. Они гигиеничнее, так как их гигроскопичность
выше, чем хлопчатобумажных тканей, поверхность более гладкая, вследствие чего
они меньше загрязняются, легко отстирываются, отличаются белизной и шелковистым
блеском.
На предприятиях общественного питания используются белые льняные камчатные
скатерти с крупноузорчатым (жаккардовым) переплетением. Камчатные скатерти имеют
различные размеры и рисунки, вытканные по белому белым (геометрические фигуры,
орнаменты). Края камчатных скатертей бывают подрубленными, с ажуром (строчки,
мережки по краям).
Рис .2.14. Использование "юбки" при накрытии фуршетного
стола
Белые камчатные скатерти называются столовыми, а цветные - чайными.
Промышленностью предусмотрено изготовление белых камчатных скатертей с ажуром
размером 173X173 см и белых камчатных подрубленных (без ажура). Банкетные
скатерти выпускаются размером 173X208, 173X250, 173X280, 200X250 и 200 X 500 см.
В рестораны поступает также полотно камчатное скатертное белое с вытканной
надписью "Ресторан" шириной 173 и 140 см. Из этого полотна могут быть сшиты
скатерти длиной от 3 до 12 м. Практика показала, что целесообразно вместо одной
скатерти длиной 10-15 м иметь две по 5-7 м, так как банкеуше -скатерти меньших
размеров используются чаще, чем большие. Для ресторанов высшей категории
изготовляются фирменные скатерти (по рисунку выткано название ресторана или
изображение, характерное для интерьера торгового зала).
Для чайных и кофейных столов выпускаются скатерти камчатные цветные подрубленные
размером 135x135 см и цветные с ажуром размером 150X150 см.
При накрытии столов для банкетов-фуршетов (рис. 2.14), горок, а также
столов-буфетиых и оборудованных под барные стойки, широко применяют так
называемые "юбки" - ткань, покрывающую столы от крышки почти до самого пола.
Ткань эта может иметь цвет и фактуру, отличающиеся от той скатерти, которая
лежит на поверхности стола. Это может быть цветной искусственный шелк или другой
материал, как правило, цветной (красный, синий, зеленый, розовый). Ткань может
иметь рисунок, отражающий время года или тему обслуживания, и крепится на
шнурке, закрепляясь нитками по углам с интервалами 50 см.
Салфетки подразделяются на столовые и чайные. Они вырабатываются с такими же
рисунками, как на камчатных белых и цветных скатертях. На предприятия
общественного питания поступают, как правило, салфетки столовые камчатные белые
с ажуром размером 46 X 46 см и цветные с ажуром размером 35 X 35 см. На
полированные столы или столы с гигиеническим покрытием кладут цветные салфетки
размером 50X35 см (по числу посетителей).
Ручники выпускаются размером 35 X 85 см. Желательно иметь белые ручники,
сложенные вчетверо и используемые для подачи блюд, и цветные в полоску и клетку
или полотенца длиной 1-2 м, шириной 40 см для протирания и полировки посуды,
приборов.
На новое белье в одном из углов несмываемой краской наносится штамп предприятия
или вышивают метку нелиняющими цветными нитками с указанием даты начала
пользования бельем. На банкетные скатерти ставятся две метки (по одной на
противоположные по диагонали концы скатерти) и обозначают длину в метрах. Новое
проштампованное столовое белье перед использованием стирают.
Своевременная стирка белья с применением моющих средств увеличивает срок его
годности. Стирать белье можно средством "Фаворит". Получаемое из прачечной белье должно быть хорошо подкрахмалено,
аккуратно выглажено. При необходимости белье подглаживают. Скатерти складывают,
используя специальные приемы. Суть одного из приемов заключается в том, что
проглаженную скатерть складывают по ее длине, проглаживают первую (основную)
складку, затем складывают опять вдвое по длине скатерти, после чего складывают
поперек два раза, начиная с середины. Салфетки складывают пополам и
проглаживают.
