Общественное питание, постоянно развиваясь, должно заменить в дальнейшем
домашнее приготовление пищи. В этой связи выявление тенденций в развитии спроса
на продукцию общественного питания имеет большое значение для обеспечения более
полного удовлетворения потребностей населения. Спрос - это часть потребностей,
удовлетворение которых реально в связи с наличием денег у населения.
Марксистская теория определяет спрос как классово-обусловленную форму проявления
платежеспособных потребностей. Спрос всегда значительно уже потребностей как по
общему объему, так и по структуре.
Спрос на продукцию общественного питания определяется прежде всего характером
самой продукции, условиями ее реализации и потребления. Характер спроса зависит
от специализации сети предприятий общественного питания. Спрос дифференцируется
по месту работы, учебы, жительства, отдыха-населения и формируется под влиянием
ряда социально-экономических факторов. Одним из важнейших
социально-экономических факторов является национальный доход, структура и форма
распределения его между членами общества. Особое значение при этом имеет
систематический рост той части национального дохода, которая направляется на
личное потребление в виде заработной платы.
Прямое влияние на формирование спроса оказывают уровень и соотношение цен на
товары. При изменении цен (снижение или повышение) население перераспределяет
свои денежные доходы, с тем чтобы достигнуть наиболее экономически выгодного
соотношения между постоянно растущими потребностями и возможностями их
удовлетворения. Географические и климатические условия жизни, национальные и
исторические особенности труда, быта и культуры населения влияют на формирование
ассортиментной структуры спроса. Это подтверждается тем, что в Белоруссии,
например, наибольшим спросом пользуются блюда из картофеля, в Приморском и
Хабаровском краях - из рыбы, в Латвии, Эстонии, Литве - молочные, в Средней Азии
- из муки, круп, макаронных изделий.
Существенное влияние на формирование спроса на продукцию общественного питания
оказывает развитие сети отрасли. Чем выше плотность сети (число мест на
предприятиях в расчете на 10 тыс. человек), тем более полно удовлетворяется
спрос населения на продукцию общественного питания.
Важными факторами формирования спроса на продукцию общественного питания
являются качество блюд и культура обслуживания. Улучшение качества блюд и
кулинарных изделий, повышение культуры обслуживания на предприятиях
общественного питания сопровождается повышением спроса населения. Эти факторы в
сочетании со снижением стоимости продукции создают предпосылки для того, чтобы
население все в большей степени удовлетворяло свои потребности в пище, пользуясь
услугами столовых, кафе, ресторанов. Это приведет к увеличению контингента
предприятий общественного питания и значительному расширению потребления
полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий через сеть магазинов
кулинарии.
Формирование спроса является сложным процессом, требующим постоянного наблюдения
за его возникновением и изменением. Изучение потребительского спроса заключается
в выявлении закономерностей сложившегося спроса и прогнозировании ожидаемого.
Систематическое и глубокое изучение потребительского спроса является главным
условием для более полного удовлетворения запросов населения, что необходимо дня
обеспечения правильной организации работы предприятий общественного питания, в
том числе составления текущих и перспективных планов развития отрасли. Спрос
учитывается при проектировании предприятий общественного питания для правильного
определения их типов, пропускной способности, дислокации форм обслуживания.
Исследование спроса населения на продукцию общественного питания осуществляется
путем изучения:
1) реализованного спроса, т. е. спроса, который был удовлетворен;
2) неудовлетворенного спроса, т. е. возникшего из-за отсутствия в продаже нужных
населению блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и др.;
3) формирующегося спроса, т. е. не выраженного четко, его изучение важно для
прогнозирования общего объема спроса населения на продукцию и услуги
общественного питания.
Изучение спроса посетителей предприятий общественного питания возможно
несколькими путями, которые можно подразделить на три группы: методы изучения
реализованного, неудовлетворенного и формирующегося спроса. Методом изучения
реализованного спроса является сплошное и выборочное статистическое
обследование. Данные статистической отчетности позволяют выявить общую
закономерность развития спроса, его структуру, сезонные колебания. Путем анализа
состава товарооборота, реализации блюд по видам, отчетов о расходе продуктов
можно получить данные, свидетельствующие об объеме, структуре и интенсивности
спроса. Анализ оперативных данных о продаже блюд за прошедший период дает
возможность установить, какие блюда пользовались наибольшим спросом посетителей
и сколько их продано в отдельные дни. На основе этих данных вносят изменения в
меню, т. е. исключают блюда, не пользующиеся спросом или пользующиеся
ограниченным спросом, и включают другие блюда, рекомендуемые посетителями и
предусмотренные ассортиментным минимумом для предприятия данного типа.
Оперативные данные для изучения реализованного спроса можно получить при учете
продажи блюд при помощи многосчетчиковых кассовых машин, а также
терминалов по приему пластиковых карт.
Для изучения реализованного спроса на продукцию общественного питания
используется также балансовый метод. Он заключается в том, что на основании
данных о запасах и поступлении отдельных видов товаров рассчитывается объем их
продажи за определенный период, характеризующий реализованный спрос на эти
товары. Этот метод используется при изучении спроса в магазинах кулинарии и
полуфабрикатов. Изучение реализованного спроса может производиться путем учета
общей покупки блюд одним посетителем. При этом используются кассовые машины,
выдающие чек с подсчетом стоимости блюд, приобретенных одним посетителем.
Непосредственным наблюдением можно определить среднюю стоимость покупки путем
регистрации покупок по стоимости и количеству блюд, а затем делением общей
стоимости или количества блюд на число покупок, получая таким образом среднее
значение.
На предприятиях с последующим расчетом за отпущенные блюда среднюю стоимость
покупки определяют по кассовой ленте. Для изучения структуры спроса на продукцию
общественного питания целесообразно пользоваться методом почасовой регистрации
продажи блюд по ассортименту, количеству и сумме в течение всего рабочего дня.
Неудовлетворенный спрос наиболее эффективно изучать методом анкетных опросов.
Анкеты заполняются самими опрашиваемыми или анкетерами. Опросы могут проводиться
как на предприятиях общественного питания, так и на дому, по месту работы, по
почте и др. Анкеты должны быть минимальными по объему, содержать краткие и ясные
вопросы. Данные для изучения неудовлетворенного спроса дают очные и заочные
потребительские конференции. На очных конференциях, проводимых на предприятиях
общественного питания, посетители высказывают свои пожелания по ассортименту
продукции, дают советы по улучшению обслуживания. Чаще очные конференции
проводятся на предприятиях, где состав посетителей постоянный. О дне, времени и
месте проведения конференции работники предприятий должны заранее сообщать
населению путем объявлений, пригласительных билетов. При приведении заочных
конференций посетителям вручают (или раскладывают на столах), вкладывают в
обложки меню анкеты с ограниченным числом вопросов, касающихся ассортимента и
качества блюд, стоимости отдельных видов изделий, повышения культуры
обслуживания.
Изучение формирующегося спроса в общественном питании осуществляется на
выставках-продажах кулинарных и кондитерских изделий, дегустациях. При этом
выявляется отношение покупателей к новым блюдам и кулинарным изделиям. Одним из
перспективных методов изучения неудовлетворенного, а также формирующегося спроса
на продукцию общественного питания являются так называемые панельные
обследования. Панелью называется число семей, представляющих все
социально-экономические группы населения изучаемого района. Эта группа семей
периодически опрашивается по одной и той же программе.
В современных условиях важное значение приобретает прогнозирование спроса на
продукцию общественного питания. Оно должно базироваться как на изучении условий
формирования спроса в истекшие периоды, так и на научно обоснованном определении
условий, в которых будет развиваться спрос. Распространенным методом
прогнозирования спроса является метод сравнения и аналогии. Он заключается в
проведении аналогии между объемом и структурой спроса на товары отдельных групп
населения при близких условиях жизни. Это значит, что при прогнозировании
повышения доходов отдельных групп населения их спрос прогнозируется по объему и
структуре аналогичным спросу тех групп населения, в которых уже достигнут
прогнозируемый (для указанных групп) уровень доходов. Этот метод используется
при расчете прогнозов на длительные периоды. При прогнозировании спроса на
ближайшую перспективу используют метод экспертных оценок спроса. Он заключается
в обобщении опыта работников, занимающихся изучением спроса.
