Иностранные туристы, путешествуя по нашей стране, охотно знакомятся с блюдами
русской кухни и кухонь других народов СССР, разнообразный ассортимент которых
может удовлетворить любые вкусы. В этой связи нет необходимости при обслуживании
иностранных туристов приготовлять блюда иностранных кухонь. Следует только знать
особенности питания иностранных туристов, с тем, чтобы составить для них меню с
учетом национальных традиций и привычек.
Особенности питания зависят от исторического и экономического развития народа,
географических условий страны, национальных обычаев, вероисповедания. Так, в
меню национальных кухонь стран, граничащих с океанами и морями, значительное
место занимает рыба и продукты моря; в блюдах национальных кухонь стран,
расположенных в лесостепных районах,- продукты животноводства и лесного
промысла. Под влиянием указанных факторов кухни одних зарубежных стран
(.английская, итальянская, индийская) носят резко выраженный индивидуальный
национальный характер, а других (корейская, японская, китайская, монгольская)
имеют много общего в ассортименте и технологии приготовления блюд. Для этих
народов характерно не только использование трепангов, медуз, каракатиц, змей,
мяса и яиц черепах, каштанов, бамбука и других продуктов животного и
растительного происхождения, но и особые приемы тепловой обработки сырья.
В кухне народов Юго-Восточной Азии и Африки для приготовления пищи используют
открытый огонь (жаренье на вертеле, решетке), варка на пару с добавлением
большого количества жира, специй, приправ и острых соусов. В зависимости от
вероисповедания народов этих стран нередко из употребления исключаются частично
или полностью продукты животного происхождения. Так, потребление мяса в Индии
связано с делением населения по вероисповеданию на индусов и мусульман.
Большинство индийцев являются вегетарианцами, среди которых есть так называемые
строгие вегетарианцы, из рациона которых полностью исключены продукты животного
происхождения.
При организации питания иностранных туристов следует иметь в виду, что
большинство людей во всех странах мира питается три раза в день. Во многих
странах завтрак состоит из фруктового сока, масла, джема или варенья, хлеба -
теста, булочек, сосисок или омлета, ветчины с гарниром, кофе или чая. Такой
завтрак принято называть европейским.
В ряде стран, в том числе Англии, США, Франции, Канаде, принят завтрак, так
называемый ленч. По времени он соответствует нашему обеду и отличается от него
отсутствием первых блюд. Он состоит из закусок, вторых горячих (мясных, рыбных,
овощных) блюд, десерта и черного кофе, который завершает прием нищи. Третий
прием пищи (обед) соответствует нашему ужину и состоит из закусок, супа, горячих
вторых блюд, десерта и черного кофе.
Следует также учитывать, что для туристов из Венгрии, Чехословакии, Англии,
Италии, Франции, Китая, Латинской Америки завтрак должен быть легким, а из
Польши - плотным- Любят легкий обед - венгры, а плотный - большинство туристов.
Легкий ужин предпочитают поляки, итальянцы и др., плотный -венгры, чехи,
англичане, французы и др. Туристы из Франции, Австрии, Китая, Индии едят
небольшими порциями.
При обслуживании иностранных туристов из большинства стран на столы следует
ставить минеральную или фруктовую воду или пиво. В летний период на все столы
обязательно подается в кувшинах кипяченая вода со льдом.
Составляя меню и предлагая иностранным туристам блюда национальной кухни народов
нашей страны, следует учитывать особенности кухонь зарубежных стран. Необходимо
учитывать и применяемые способы обработки продуктов, особенности заправки блюд
специями и приправами, сочетания продуктов с соусами и гарнирами и т. д.
Ниже приводятся краткие характеристики особенностей питания в некоторых странах.
Англичане любят мясные натуральные блюда, птицу, рыбу, рыбные гастрономические
товары. Рыба и овощи чаще употребляются в вареном виде, мясо - в запеченном или
обжаренном (на углях, на сковороде) Охотно едят различные овощные салаты,
картофель жареный, картофельное пюре, овсяную кашу. Одно из любимых блюд - фарш,
его жарят и запекают с луком и перцем; традиционными являются блюда из яиц,
большое место в питании англичан занимают различные пудинги, сандвичи и канапе.
Из первых блюд наиболее распространены бульоны и супы-пюре. Фрукты и ягоды в
свежем и консервированном видах англичане употребляют в большом количестве. Их
используют на десерт и для приготовления блюд и гарниров. Из напитков наибольшее
распространение получил чай, его пьют обычно сладким с молоком.
Значительное место в питании американцев, канадцев занимает продукция пищевой
промышленности в виде готовых консервированных кулинарных изделий,
полуфабрикатов и напитков. В качестве закуски широко применяются сандвичи и
сосиски. В американской кухне представлены все виды мяса и рыбопродуктов. Широко
используются овощи, фрукты, молочные продукты, яйца, а из круп - рис, овсяная
крупа, кукурузные хлопья. Национальным напитком является кофе. При обслуживании
американских туристов следует учесть, что они не любят горячей пищи Сметана к
блюдам должна подаваться отдельно, напитки рекомендуется подавать сильно
охлажденными.
Кухня народов Арабских стран (Египта, Алжира, Сирии, Ирака, Саудовской Аравии,
Ливана, Ливии) характеризуется широким использованием баранины, козлятины,
телятины, птицы, бобовых, риса, овощей, свежих и консервированных фруктов.
Значительное место занимают блюда из рыбы, яиц, молов некислые продукты,
особенно сыры, напоминающие брынзу! В больших количествах применяются лук,
чеснок, оливки, перец черный и красный, корица, ароматические травы. Для
приготовления пищи используется оливковое масло. Из напитков арабы любят чай и
кофе, кипяченую воду со льдом, различные соки.
Болгарская кухня близка к кавказской. Характеризуется использованием
значительного количества свежих и маринованных овощей и фруктов, баранины,
специй и приправ (уксус, томатные острые соусы, красный и черный перец),
используются также говядина, птица, в меньшей степени свинина. Рыба готовятся
жареной или запеченной. В большом количестве для приготовления блюд применяются
чеснок, лук, укроп, петрушка, а также сметана, сыр, молоко. В широком
ассортименте приготовляются изделия из теста. Болгары едят только белым хлеб,
пьют кофе черный или по-восточному.
Венгры любят острую пищу, широко используют сметану, острые сыры, лук, перец.
Вторые блюда приготавливают только на свином сале; со вторыми блюдами едят
салаты из маринсиванных овощей, которые подаются отдельно. Едят блюда из
говядины, нежирной свинины, из субпродуктов, пресноводной рыбы. Любят сладкие
блюда из макаронных изделий, пироги с ягодами или творогом, посыпанные сахарной
пудрой. Венгры употребляют много жидкости, едят только белый хлеб. Перед
завтраком пьют чай с молоком, после десерта крепкий черный кофе, к которому
отдельно подается содовая вода. Пьют минеральную и фруктовую воду.
Итальянская кухня характеризуется широким ассортиментом макаронных изделий. К
ним подаются масло, тертый сыр, а также различные соусы. При приготовлении блюд
и салатов используется оливковое масло. В качестве гарнира подаются различные
овощи, в том числе пряные. Итальянцы охотно едят блюда из натурального мяса,
мясные блюда с соусами, блюда из различных нерыбных морепродуктов (крабы, омары,
лангусты, осьминоги, каракатицы и др.), любят сыр, маслины, свежие фрукты,
орехи, финики, бисквитные торты и пирожные, мороженое, черный кофе. После
десерта едят сыр и пьют черный кофе.
Индийская кухня носит преимущественно вегетарианский характер. Блюда в основном
острые и пряные в связи с употреблением большого количества специй, пряностей,
приправ, соусов. Потребление мяса в Индии связано с делением населёния по
вероисповеданию на индусов и мусульман. Мусульмане употребляют свинину, но очень
любят баранину, козлятину, индусы не едят говядину. У большинства индусов пища
состоит из продуктов растительного происхождения - риса, бобовых, овощей, а
также молока, молочных продуктов, яиц. Индийцы любят сладости, мороженое,
фрукты, варенье, фруктовые соки, фруктовую воду. Любимым напитком является
крепкий горячий чай.
Чехословацкая кухня характеризуется использование значительного количества блюд
из свинины и продуктов ее переработки (ветчина, сосиски). Широко распространены
блюда из натурального мяса - говядины, телятины, птицы, дичи. Чехи любят омлеты,
яичницы, яичные блюда, молочнокислые продукты, сладкие блюда и кондитерские
изделия, приготовленные со взбитыми сливками в сочетании с шоколадом и
ванилином, пьют кофе черный и с молоком, пиво. Отличительной чертой
чехословацкой кухни является широкий ассортимент холодных блюд и закусок и
использование в качестве закусок бутербродов с различными массами (помазанками).
Югославская кухня отличается острыми мясными блюдами из всех видов мяса, а также
из субпродуктов, использованием свиного жира для приготовления блюд. Широко
представлены в югославской кухне рыбные блюда и блюда из продуктов моря, овощи,
салаты, зелень. Рыбу готовят жареную, тушеную и запеченную. В качестве гарнира
используют также рис и макаронные изделия. Первые блюда представлены
пюреобразными и заправочными супами, бульоном. Основным горячим напитком
является кофе.
Румынская кухня характеризуется блюдами из овощей, кукурузы, натурального мяса -
главным образом говядины, свинины и птицы, запеченных на рашпере или вертеле, а
также использованием в больших количествах сладкого и острого стручкового перца.
Румыны любят рыбу, изделия из муки. На гарнир кроме отварных и жареных овощей
подаются маринованные и соленые овощи. Салаты едят заправленные уксусом и
подсолнечным маслом. Готовят овощные супы, бульоны с рисом, манной крупой,
клецками. Типичным румынским блюдом является кукурузная каша (мамалыга). Румыны
пьют много кофе.
Кухня Скандинавских стран (Дании, Норвегии, Швеции и Финляндии) отличается
большим количеством блюд из рыбы, различными бутербродами, широким применением
молока и молочных продуктов, круп для приготовления каш, приготовлением блюд из
муки (блины, пироги, блинчики). Значительное место в рационе занимает мясо
(говядина, телятина, свинина) - вареное или тушеное. Излюбленный напиток
скандинавских народов - кофе, Французской кухне присуще большое разнообразие
блюд приготовляемых различными способами из широкого ассортимента продуктов и
потребляемых небольшими порциями. Особенностью является использование для
приготовления блюд натуральных сухих и полусухих вин, коньяка, ликеров, а также
большое разнообразие соусов и сладких блюд, широкое применение овощей. Французы
любят блюда из мяса (поджаренны слегка), рыбы, продуктов моря, блюда и гарниры
из овощей, омлеты. Особое место отведено салатам из овощей свежих и
консервированных, а также салатам мясным, из птицы и дичи. Салат из капусты,
помидоров и огурцов, зеленый салат подают (отдельно) ко вторым блюдам. Из первых
блюд широко распространены во Франции прозрачные супы. Национальным блюдом
является сыр, горячим напитком - кофе.
Монгольская кухня характеризуется значительным ассортиментом блюд из баранины,
молочных продуктов, муки. Монголы охотно едят блюда из птицы, сосиски,
сардельки, ветчину, салаты из овощей, омлеты. Пьют компоты. Основной способ
обработки продуктов - варка. Национальный напиток - чай. Монголы предпочитают
плиточный чай, крепко заваренный и заправленный молоком, маслом (или салом) и
солью.
Немецкая кухня (ГДР, ФРГ и Австрия) содержит разнообразные блюда из свинины,
птицы, говядины, телятины и рыбы. В большом количестве употребляются овощи,
особенно картофель и капуста, преимущественно в отварном виде. В немецкой
кухне широко представлены блюда из рубленого мяса и молочнокислых продуктов,
бульоны, супы-пюре, бутерброды, салаты, мороженое, компоты, кисели, желе, муссы.
Широко используются при приготовлении блюд колбасы, сосиски, сардельки, яйца.
Рыба предпочтительнее в отварном и тушеном виде, небольшими порциями, гарниров -
отдельно от основных блюд, пища не должна быть острой.
Польская кухня разнообразна и во многом сходна с русской и украинской. В больших
количествах используются молоко и молочные продукты, особенно сметана, а также
каши - гречневая, перловая, кукурузная. Поляки любят прозрачные супы с
различными гарнирами, подаваемыми отдельно; густые овощные супы, фруктовые супы;
блюда из рыбы, яиц, телятины, говядины, сметаны, птиц, грибов, субпродуктов. В
качестве гарниров используются картофель, капуста, клецки. Широко представлены в
польской кухне изделия из муки (пироги, кулебяки, блинчики, оладьи), сладкие
блюда (кисели, желе, мороженое, фруктовые салаты). Пьют кофе черный и с молоком,
а иногда перед завтраком- чай с молоком или вареньем.
Кухня народов Вьетнама, Бирмы, Таиланда, Индонезии, Филиппин отличается
тем, что основой ее являются рис и рыба. Рис подают с рыбой, мясом, овощами,
фруктами, различными соусами. Широко используются раки, крабы, лангусты,
креветки. Национальным горячим напитком является чай, а из холодных напитков -
фруктовая вода и фруктово-ягодные соки. В китайской кухне наряду со свежими
используется большое количество сушеных, маринованных и вяленых продуктов. Блюда
готовятся на растительном масле, свином и курином жире, с применением
ферментативных соусов и специй. В китайской кухне преобладают морские (медуза,
креветки, трепанги, каракатицы и др.) и растительные (соя, ростки бамбука, рис,
лотос) продукты. Китайцы едят блюда из говядины, свинины, баранины, кур, уток,
рыбы, грибов, овощей, а также пельмени, лапшу, сладкое печенье. Распространенным
напитком в Китае является чай. Его заваривают крутым кипятком в фарфоровых
чайниках или прямо в чашках. Зеленый чай пьют очень горячим и без сахара.
Китайцы завершают обед бульоном. Очень быстрая подача блюд является обязательным
условием при организации питания китайцев.
Корейская кухня похожа на китайскую. Корейцы любят азу, гуляш, чахохбили,
бефстроганов, шашлыки, овощные блюда, заправленные растительным маслом, перцем и
луком, маринованные овощи, соления, пьют пиво и охлажденную кипяченую воду, едят
много белого хлеба. Первые блюда употребляют на завтрак, обед, ужин. На гарнир
используются рис и макароны. В качестве десерта рекомендуются фрукты, арбузы,
виноград.
Кубинская кухня -острая и ароматичная - предусматривает использование в большом
количестве красного и черного перца, лаврового листа, корицы, острых соусов,
томатной пасты, уксуса, майонеза. Соль употребляется в очень ограниченном
количестве. В кубинской кухне широко используются свинина, говядина, птица, рыба
и морепродукты (крабы, лангусты). Мясо приготовляется преимущественно в тушеном
виде с острыми соусами. Рыбу жарят, а также приготавливают из нее котлетную
массу. Кубинцы любят яйца, блюда из риса и гарнир из него, сладкие блюда и
фрукты (в том числе и салаты из них). Фрукты едят на завтрак, обед и ужин. Из
напитков на Кубе пьют кофе, минеральную и фруктовую воду, соки, хлеб употребляют
только пшеничный.
Японская кухня характеризуется использованием в значительных количествах рыбы и
продуктов моря, овощей, в том числе морской капусты, сои, бобов. Многие
национальные блюла- готовят из моллюсков, трепангов, кальмаров, осьминогов,
крабов, морских водорослей. Любимый продукт-рис. Большинство блюд подается с
различными острыми приправами, готовятся на растительном масле или рыбьем жире.
Широко используется рыба для приготовления вторых блюд в различных видах (в том
числе сырая). Японцы едят блюда из натурального мяса -говядины, свинины,
баранины и птицы, любят фрукты, печенье, чай, который пьют без сахара, кофе.
Южноамериканская кухня (аргентинская, бразильская, чилийская, перуанская,
уругвайская и парагвайская) имеет не, которые особенности в приготовлении блюд и
характеризуется обилием блюд из натурального мяса, поджаренного на углях на
специальных решетках. Эти блюда готовят большими порциями (350-500 г) к обеду и
ужину. Большое распространение получили мясные колбаски типа грузинских купат, а
также тушеные блюда, почки (целиком), куски говяжьей и телячьей печени массой по
100 г, поджаренные на рашпере и подаваемые в виде горячего ассорти. Мясные
продукты для вторых: блюд, а также рыбу не панируют. В качестве гарниров подают
овощи, рис, лапшу. Сливочное масло для заправки подают отдельно. Первые блюда
употребляются ограниченно. Национальным напитком является кофе. Из сладких блюд
предпочтение! отдается пудингам, кремам, муссам, желе, компотам из свежих
фруктов и ягод.
