В городских гостиницах организуются рестораны и буфеты, а в гостиницах при
аэропортах, железнодорожных, мор-, ских, речных вокзалах - кафе, закусочные или
буфеты.
Строительными нормами и правилами предусмотрено, что в городских гостиницах
количество мест в ресторанах, кафе, закусочных должно соответствовать
вместимости гостиниц, а число мест в буфетах составлять не менее 10% вместимости
гостиницы.
Организация питания в ресторанах. Горячие блюда и напитки в гостиницах
предоставляются не позднее 8 ч утра по местному времени. В каждом конкретном
случае решается вопрос о необходимости открытия в утренние часы ресторана
полностью или частично, например одного зала или нескольких столиков. В утренние
часы посетителям может быть предложен скомплектованный завтрак пли меню для
выбора блюд несложного приготовления. На завтрак предлагают, как правило,
молочнокислые продукты (кефир, сметана), яйца, мае до, колбасу, сыр, мясо,
ветчину порциями; могут быть преддоставлены также салаты, соки, яичница, омлет,
сосиски, различные булочки и обязательно горячие напитки.
Порядок обслуживания в ресторанах при гостиницах такой же, как и в других
ресторанах.
Организация работы поэтажных буфетов и кафе. Обслуживание в поэтажных буфетах
организуетет в утренние (с 7 до 11) и вечерние (с 17-18 до 22-23) часы. Для
каждого поэтажного буфета определяется ассортиментный минимум блюд, товаров и
напитков, подлежащих реализации. Ассортимент изделий не должен быть широким, так
как поэтажные буфеты размещаются в небольших помещениях и возможности для
приготовления пищи и реализации продукции в них ограничены. Каждый буфет состоит
из зала с раздаточной, подсобного помещения и моечной столовой посуды.
Поэтажные буфеты оборудуются стойкой с экспресс-кофеваркой, охлаждаемой витриной
для холодных закусок, пристенной витриной для выкладки товаров. В торговом
помещении устанавливают столики со стульями или высокие столы. Подсобное
помещение оборудуется электроплитой, электрокипятильником, холодильным шкафом.
Штат работников состоит из буфетчиков, уборщиц (они же моют посуду), в отдельных
случаях - повара.
Обслуживание в номерах. Обслуживание в номерах осуществляется по заказам
проживающих в гостиницах за дополнительную плату. Обычно она не превышает 15%
суммы счета. Больным пища в номера доставляется бесплатно, Прием заказов на
обслуживание в номерах может произ*
водиться:
а) в поэтажных буфетах или специальных помещениях, где устанавливается телефон
или оборудуется сигнализация для вызова в номер дежурного официанта;
б) непосредственно в ресторане через дежурного администратора или метрдотеля (по
телефону или лично);
в) в специальных диспетчерских пунктах по обслуживанию в номерах.
Выбор формы приема заказов зависит от местных условий, и в частности от
вместимости гостиницы, расположения номеров, возможности быстрой связи с
этажами.
На этажах гостиницы могут выделяться специальные помещения для официантов,
обслуживающих проживающих в номерах. Каждое помещение оборудуется шкафом или
сервантом для хранения запаса посуды, столовых приборов, скатертей, салфеток,
производственным столом, небольшим электрокипятильником, настольной
электроплитой (для варки яиц, приготовления яичниц), холодильным шкафом для
хранения минеральной и фруктовой воды, молочнокислой продукции в мелкой
расфасовке, ванной для мытья стеклянной посуды.
Прием заказов на обслуживание в номерах в небольших гостиницах производится
непосредственно в ресторане. При крупных гостиницах в ресторанах организуются
специальные диспетчерские пункты, где несколько дежурных официантов принимают
заказы на обслуживание и выполняют их. В этом случае подбор посуды и приборов
для сервировки осуществляется из сервизной, холодные закуски, горячие блюда,
сладкие блюда, горячие напитки подаются из кухни, а минеральная или фруктовая
вода, вина, фрукты, кондитерские изделия и другие покупные товары - из буфета
ресторана.
Перед началом работы дежурный или старший официант (если обслуживает в номерах
группа официантов) знакомится с книгой предварительных заказов, где указывается,
в какой номер, к какому времени, на сколько человек, какие блюда и напитки
следует принести. Определяется также наличие в подсобном помещении предметов
сервировки, столового белья, посуды; при необходимости их запас пополняется.
При вызове по телефону или путем сигнализации дежурный официант, взяв меню,
приходит в номер, предлагает меню, оказывает помощь в выборе блюд и напитков,
уточняет время начала обслуживания, принимает заказ. Из- служебного помещения
официант по телефону передает заказ, на кухню или в буфет ресторана, затем
подготавливает посуду, устанавливает поднос на левой руке, берет скатерть и идет
в номер. Одновременно официант может принести из служебного помещения на этаже
минеральную и фруктовую воду, фрукты, сигареты, спички.
В случаях когда обслуживание осуществляется непосредственно из ресторана, посуду
подготавливают в сервизной В номере официант накрывает стол (обеденный,
письменный или журнальный) принесенной скатертью и сервирует его, используя по
возможности меньшее количество посуды из стекла. Затем официант приносит блюда в
порядке, принятом при обслуживании в ресторане. По желанию заказчика официант
раскладывает на тарелки блюда, наливает воду и уходит, возвращаясь по вызову для
расчета и уборки посуды. 1
Особенностью обслуживания в номерах является то, что горячие блюда и напитки
доставляются в закрытой посуде (мисках, баранчиках с крышками, чайниках,
кофейниках); холодные закуски, хлеб, фрукты накрывают салфеткой. Для доставки
продукции удобно пользоваться тележками небольших размеров. Их устанавливают в
кабину лифта. Верхняя полка тележки предназначена для готовых блюд, чистой
посуды |и приборов, нижняя - для бутылок и использованной посуды. На тележке
можно комплектовать несколько небольших заказов.
Большую группу в номере обычно обслуживают два официанта. При этом один
подбирает предметы сервировки, получает и доставляет заказ, второй сервирует
стол и- обслуживает гостей.
