Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
Банкеты с такой формой обслуживания являются наиболее распространенными и
носят неофициальный характер. Они проводятся по случаю семейного торжества,
свадьбы, товарищеских встреч, юбилея и др. В отличие от официального банкета за
столом с полным обслуживанием официантами на неофициальных банкетах гости за
столом размещаются произвольно. Однако места в центре стола предусматриваются
для почетных гостей и устроителя (хозяина) банкета. Если на банкет приглашено
много гостей и для них устраивается несколько столов, то почетные гости и хозяин
садятся за отдельный, центральный, стол.
В меню банкета включается широкий ассортимент холодных закусок, солений,
напитков, которые предусматриваются из расчета 1/2, 1/4 порции на каждого
участника, с тем, чтобы обеспечить их большее разнообразие. Гостям также
предлагается горячая закуска, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты.
Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. До прихода гостей
на сервированный стол ставят хек холодные закуски, напитки, фрукты. При расчете
числа официантов для таких банкетов исходят из обслуживания одним официантом
9-12 гостей.
Так же, как и для банкета за столом с полным обслуживанием официантами, заранее
производится расчет посуды, белья, необходимых для обслуживания участников
банкета с частичным обслуживанием официантами. Принципиальным отличием этого
банкета является то, что количество блюд, салатников, ваз и др. для холодных
закусок и их емкость определяются исходя не из числа официантов, подающих блюда,
а с учетом численности участников банкета, количества и ассортимента заказанных
закусок, размера и количества банкетных столов.
Считается удобным для гостей, когда блюда, вазы, салатники, в которых размещены
одинаковые закуски, повторяются через 6-10 мест. При этом каждый сидящий за
столом сам, или попросив соседа, может взять с блюда любую закуску. Расстановка
столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой и приборами осуществляются в
основном так же, как и при банкете с полным обслуживанием. Чаще при подготовке
этого банкета на стол не ставят (в порядке предварительной сервировки) мелкую
столовую тарелку. Для каждого гостя на стол закусочную и пирожковую
тарелки, кладут закусочный, и вилку, один прибор для второго горячего блюда
(мясного или рыбного), ставят фужер и рюмки для вина и водки десертные приборы
можно положить на стол заранее, но, как правило, их подают одновременно с
десертом. Стол украшают стол живыми цветами в вазах, дорожку на скатерти из
живых ртов на этих банкетах не делают, так как стол заставляется з ,кусками.
Холодные закуски ставят на стол за 30-60 мин до начала обслуживания.
! Метрдотель, исходя из заказа, количества столов и гостей за каждым из них,
заранее определяет и сообщает официантам, в какой посуде, с каким количеством
порций следует подавать блюда, общее количество блюд, ваз, салатников и др.,
которые должны быть поставлены на каждый стол. Для удобства такой расчет
метрдотель может положить на свободный стол в банкетном зале.
Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности.
Начинают расстановку с закусок в больших блюдах, ближе к центру стола
расставляют закуски в вазах (на ножках) или в посуде с высокими бортами
(салатники). Закуски в низкой посуде небольшой емкости ставят ближе к предметам
сервировки. Закуски могут быть расставлены в один или два ряда. Это зависит от
ширины стола, количества закусок, размеров посуды. Перед тем, как поставить
посуду с закусками на стол, тщательно (ручником или салфеткой) протирают дно.
В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорницы, салатники ставят на
пирожковые или закусочные тарелки. Закуски расставляют на столе, чередуя их с
равными интервалами. Соусы в фарфоровых соусниках ставят па пирожковой тарелке
слева от блюда, для которого они предназначены. Соусник ставят ручкой влево,
перед ним (на пирожковую тарелку) кладут чайную ложку ручкой вправо, за
пирожковой тарелкой- соль, перец, по оси стола - вазы с фруктами и цветами.
В интервалах -между группами рюмок гостей или по оси стола между блюдами с
закусками расставляют равномерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетки
должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли выбрать и налить себе
желаемый напиток. Перед расстановкой бутылки подготавливают - протирают
ручником, проверяют укупорку, чистоту этикеток. По договоренности с заказчиком
часть бутылок открывают, протирают горлышки, закрывают другими пробками. Бутылки
с металлическими пробками (вода, пиво, квас, соки) откупоривают перед
приглашением гостей к столу. Если на столе места недостаточно, то часть бутылок
с напитками (также предварительно подготовленных) может быть поставлена на
подсобные столы и подана в процессе обслуживания.
Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб- ржаной
справа корочкой вправо, пшеничный - слева корочкой влево. Если предусмотрены
тосты, кулебяки, расстегаи, то их раскладывают также на пирожковый тарелки,
сдвинув хлеб. Завершают подготовку расстановкой кресел (стульев) против каждого
прибора. На подсобных столах в банкетном зале ставят резерв посуды из фарфора,
стекла кладут запас приборов.
Официанты, каждый в отведенном секторе, встречают при, шедших гостей, помогают
им сесть за стол. Рассадив гостей официанты начинают обслуживание и наливают
напитки из бутылок, взятых с банкетного или подсобного стола. Затем предлагают
закуски, беря их со стола в последовательности, обусловленной в меню. Как
правило, начинают подачу с икры и масла или с малосоленой рыбы. Предложив их
гостям, официанты ставят блюда снова на банкетный стол, а освободившиеся уносят
из зала.
Затем гостям предлагают овощи, отварную или заливную рыбу, ассорти рыбное и
наливают в рюмки напитки. После подачи рыбных закусок убирают стол (уносят
освободившиеся блюда и бутылки) и обязательно заменяют закусочные тарелки и
приборы, предварительно спросив разрешения гостя. Если гость положил на тарелку
нож и вилку параллельно или скрестив их, официант может взять тарелку и приборы,
не спрашивая разрешения.
При замене приборов и тарелок пользуются специальными приемами: на чистую
закусочную тарелку кладут нож и вилку, закрепив лезвие ножа между рожками вилки,
или на лезвие ножа, кладут вилку рожками вверх. Подготовив так на подсобном
столе тарелку, официант, взяв ее в правую руку, подходит к гостю, слева левой
рукой снимает со стола использованную тарелку с приборами, а правой справа
ставит подготовленную чистую. После этого гостей обносят мясными закусками.
Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют,
курят, беседуют, а официанты подготавливают стол - убирают использованную
посуду, бутылки, заменяют тарелки и приборы, очищают пепельницы, добавляют хлеб
и т. д. Если гости не встают из-за стола, то подготовка стола производится при
них (быстро, бесшумно). Со стола не убирают свежие и маринованные овощи, масло,
сыр, т. е. блюда которые гости могут взять при подаче горячего блюда. По желанию
заказчика на столе могут быть оставлены и другие закуски, но их следует
переложить, чтобы посуда не казалась пустой, а блюда неоформленными. Перед
подачей горячих блюд или сразу же после этого наливают вино.
Горячие блюда могут быть поданы разложенными на тарелки (на кухне) или в общей
многопорционной посуде. В последнем случае при подготовке стола перед подачей
горячего каждого гостя должна быть поставлена мелкая столовая тарелка и положены
приборы; официанты обносят гостей, первом случае на стол для каждого посетителя
кладут стол прибор. Перед подачей десерта (с разрешения заказчика) стол а
убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, соусы, сметают крошки. На
столе остаются вазы с фруктами, и если оставлена вода -фужеры для нее. Десертные
б пода, кофе, чай подаются так же, как и на банкете за столом полным
обслуживанием официантам.
