Подача заказанных блюд, горячих и холодных напитков
Получая холодные блюда и закуски, официант обращает внимание на их внешний
вид, правильность оформления, температуру, ставит их на поднос, приносит в зал.
Поднос устанавливает на подсобный стол и к каждому блюду кладет приборы для
раскладки.
С разрешения сидящих за столом гостей официант разливает винно-водочные изделия
правой рукой, справа от гостя, заполняя рюмки на 2/3 емкости. Правила подачи
винно-водочных изделий подробно рассмотрены ниже (см. с. 138-144).
Налив напитки, официант приступает к раскладыванию блюд. С этой целью он
подходит к каждому посетителю слева и раскладывает содержимое блюда в
расставленные перед гостями тарелки. В практике работы официантов этот способ
раскладывания блюд получил название <в обнос>. Можно заранее поставить холодные
блюда и закуски на стол. Закуски в высокой посуде ставят по центру стола, в
низкой - ближе к гостям, которые сами раскладывают содержимое блюд в свои
тарелки, используя специальные приборы.
Убирая освободившееся блюдо, вазу или салатник, необходимо обратить внимание на
расположение оставшихся предметов сервировки. Подготовка стола к очередной
подаче заключается в уборке использованной посуды, приборов, блюд, бутылок.
Оставшиеся холодные блюда и закуски убирают со стола с разрешения заказчика.
Масло сливочное, овощи натуральные, салаты, маринады, соленья хорошо сочетаются
с большинством вторых блюд. Эти закуски убирают со стола, как правило, перед
подачей десерта.
При подаче горячих блюд официант обращает внимание на их температуру.
Температура первых блюд, соусов и горячих напитков при отпуске должна быть около
75 °С, вторых обеденных блюд - 65 °С, порционных - 85-90 °С. Для сохранения
требуемой температуры при подаче горячих блюд официант приносит с раздачи на
подносе одновременно с блюдами подогретые тарелки.
Температура холодных блюд, закусок не должна превышать 10-14 °С. Некоторые
закуски (масло сливочное, овощи натуральные, икра зернистая и кетовая) подают
охлажденными с пищевым льдом.
Обслуживание в ресторане завершается подачей десертных блюд, а затем - горячих
напитков (кофе, чая).
Все закуски, блюда и напитки официант получает по кассовым чекам, которые отдает
марочнице.
В практике работы официанта могут встречаться различные ситуации, которые
заранее предусмотреть не представляется возможным.
Во всех случаях он не должен терять самообладания, а сделать все зависящее от
него, чтобы не омрачить настроения посетителя.
Последовательность подачи блюд и напитков. В ресторанах установлена следующая
очередность подачи закусок, блюд и напитков.
