Буфетную продукцию подают посетителям в первую очередь. Для удобства
обслуживания у официанта в торговом зале в серванте со встроенным холодильным
шкафом или холодильнике должен быть всегда небольшой запас бутылок с охлажденной
фруктовой и минеральной водой, пивом.
С чеками на буфетную продукцию официант направляется в сервизную, подбирает
необходимую посуду (вазы для фруктов, графины для винно-водочных изделий,
кувшины и др.), получает ее и направляется в буфет. При получении безалкогольных
напитков, винно-водочных изделий, фруктов из буфета необходимо обращать внимание
на соответствие их заказу по наименованиям, полноте ассортимента, качеству.
Бутылки с напитками должны быть подготовлены к реализации. Для этого рядом с
раздаточной стойкой буфета помещают влажное полотенце, которым официант
протирает бутылки. Бутылки должны иметь цельную заводскую укупорку и этикетки,
на которых указаны наименования и характеристика винно-водочных изделий, штамп
ресторана. Особое внимание следует обращать на температуру винно-водочных
изделий и соблюдение правил хранения, которые непосредственно влияют на их
вкусовые качества.
Все вина в зависимости от качества делятся на марочные и ординарные. Марочные
вина - это лучшие вина отдельных винодельческих районов, они вырабатываются из
определенных сортов винограда, подвергаются выдержке не менее двух лет. Марочные
вина, выдержанные в течение шести лет, в том числе не менее трех лет в бутылках,
называются коллекционными. Ординарные вина допускаются к реализации с выдержкой
до одного года.
В ресторанах винно-водочные изделия отпускают из буфета как в бутылках, так и в
розлив. При индивидуальном заказе 100 г водки подают в малом графине емкостью
250 см3, соки - в кувшинах, конических стаканах, охлажденную воду - в кувшинах.
Лед лучше подать отдельно в салатнике или вазе для льда (леднице). Соки и
холодные напитки при подаче должны иметь температуру 8-12 °С.
Рис. 4.2. Официант предлагает вино посетителю
Полученную буфетную продукцию официант приносит в зал на подносе, застеленном
салфеткой. Салфетка уменьшает скольжение предметов на подносе, чем предотвращает
возможный бой посуды. Углы салфетки, постеленной на поднос, должны быть
подвернуты. Один кувшин или графин, 0дну-две бутылки вина или воды можно нести
без подноса, поставив на ручник в левую руку, держа на уровне локтя.
В первую очередь подают безалкогольные напитки (фруктовую и минеральную воду).
Официант откупоривает бутылки с водой на подсобном столе или серванте и,
протерев горлышки бутылки чистой салфеткой, с разрешения посетителей наливает
напитки в фужеры. Бутылки ставят на стол справа от мужчины этикеткой к гостям.
Заказанное вино официант показывает посетителю так, чтобы он хорошо видел
этикетку (рис. 4.2). С разрешения гостя официант на подсобном столе открывает
бутылку, протирает ее горлышко салфеткой и ставит бутылку на подсобный стол или
сервант, дополняет сервировку стола в соответствии с заказом и сразу же
направляется к раздаче холодного цеха.
