Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий (с
указанием цены и выхода), расположенных в определенном порядке и предлагаемых
посетителям в течение рабочего дня. В меню ресторана выход блюд не приводится.
При составлении меню необходимо руководствоваться примерным ассортиментом блюд,
изделий и напитков, установленным для предприятия общественного питания в
зависимости от его типа и категории, учитывать спрос потребителей, наличие сырья
и продуктов, сезонность, трудоемкость приготовления блюд, квалификационный
состав поваров, мощность и оснащенность предприятия необходимым оборудованием,
посудой, инвентарем.
Примерный ассортимент определяет количество наименований закусок и блюд,
их\характер, предоставляя посетителям возможность выбора блюд в пределах,
установленных для предприятия данного типа и категории. Он утверждается
министерствами торговли союзных республик.
Сокращение в меню количества наименований блюд и закусок, предусмотренных
примерным ассортиментом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть
расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторанов и кафе
приведен в приложении 1.
Спрос на продукцию предприятий общественного питания определяется
профессиональным и возрастным составом, национальными особенностями, обычаями и
привычками обслуживаемого контингента посетителей и колеблется в зависимости от
времени года. Так, зимой повышается спрос на блюда, богатые белками и жирами; в
летнее время - на холодные блюда, блюда из овощей и фруктов.
В целях наиболее полного удовлетворения спроса при составлении меню необходимо
обеспечить разнообразие закусок, блюд и кулинарных изделий как по видам сырья
(рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные и др.), так и по способам кулинарной
обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); правильное
сочетание гарнира с основным продуктом.
Блюда, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего рабочего дня или
периода, предназначенного для их реализации (завтрак, обед, ужин). При
составлении сокращенного меню, которое включает наименования блюд в пределах
соответствующего примерного ассортимента, должно обеспечиваться чередование блюд
по дням недели или декады.
