Мебель является важным функциональным элементом в интерьере предприятия. Ее
конструкция, цвет отделочного материала, расстановка должны гармонировать с
архитектурным и декоративным оформлением зала. Современная мебель, используемая
на предприятиях общественного питания, характеризуется легкостью, отсутствием
украшений, прочностью, гигиеничностью. Она обладает и эстетическими
достоинствами. Используются на предприятиях общественного питания и ансамбли
мебели, главным требованием к которым является единство стилевого решения всех
предметов.
Эксплуатационные особенности предприятий общественного питания находят свое
отражение в требованиях к мебели. Повышенная прочность мебели торговых залов
связана с интенсивностью ее эксплуатации. Удобство мебели зависит от ее
соответствия антропологическим данным. Удобство стульев и кресел обеспечивается
путем равномерного распределения массы тела по максимальной опорной площади,
возможностью изменять положение тела. Для того чтобы посетитель не ощущал
неудобства, расстояние между верхней плоскостью столешницы и сидением должно
составлять от 29 до 31 см.
Столы для ресторанов отличаются от применяемых на других предприятиях размерами,
отделкой столешниц, характером использования. По форме столы могут быть
квадратными, прямоугольными и круглыми. Применение в ресторанах столов
увеличенных размеров связано с более полной сервировкой столов, подачей
посетителям более широкого ассортимента блюд, чем на предприятиях других типов.
Широко используется полиэфирное покрытие столешниц, устойчивое к воздействию
температуры и влаги.
Для обеспечения устойчивого положения предметов сервировки, уменьшения шума,
лучшей сохранности посуды на столешницу под скатерть надевают чехол из тканн (сукна,
холста, байки) на шнурках или резинке. Такие чехлы удобны для смены и стирки.
Наибольшее распространение получили в ресторанах квадратные столы с размером
столешниц (в мм): 850X850, 900 X 900 и прямоугольные столы с размером столешниц
850 X X 1300, 900 X 1400. В залах ресторанов, где систематически проводятся
банкеты, используют банкетные и фуршетные столы.
Банкетный стол выше обычного (760-780 мм), ширина его 1200-1500 мм. Удобны и
устойчивы столы с вкладными щита- Ми на ножках-опорах в середине стола на
расстоянии 30-40 см от края столешницы. Фуршетные столы выше банкетных (900-
1000 мм), так как предназначаются для гостей, которые едят и пьют стоя. Ширина
фуршетных столов 1200-1500 мм. При отсутствии специальных столов банкетные столы
составляют из прямоугольных или квадратных. Наиболее распространенными
материалами для столешниц в последние годы стали древесноволокнистые и
древесностружечные плиты, используется фанера из дуба и ореха. Столы для
столовых, кафетериев, кафе, закусочных облицовывают слоистым пластиком, размер
столешниц (в мм): 650 X 650 и 600 X 600.
Кресла и стулья - мебель, которая обеспечивает удобства посетителям во время еды,
беседы, отдыха. Кресла обычно несколько шире и глубже стульев. Стулья и кресла
могут быть на деревянном или металлическом основании. В настоящее время
наибольшее распространение получили стулья и кресла на металлическом каркасе (никелированном
или окрашенном), изготовленные с применением поролона, моющихся синтетических
материалов или тканей (рис. 2.1).
В последние годы получили некоторое распространение в формах мебели традиции
народного творчества. Такая мебель изготавливается, например, для предприятий с
тематическим оформлением - стулья в виде бочонков, пеньков, с сиденьями из
корабельного каната и т. п. Форма кресел для холлов, предназначенных для отдыха
посетителей, связана с их функциональным назначением. Они ниже ресторанных, их
высота составляет 350-400 мм, глубина до 550 мм, ширина 600-700 мм, угол наклона
спинки достигает 30°, наклон сиденья также более крутой.
Серванты, предназначенные для хранения небольшого запаса посуды, приборов,
столового белья, необходимы официантам в процессе работы. Верхняя крышка
серванта используется как подсобный столик. Он имеет выдвижные ящики и
отделения. Наиболее распространенные размеры серванта (в мм): высота 1000, длина
1400 и ширина 495 (рис. 2.2). Подсобные столики предназначены для официантов и
используются для подготовки блюд к подаче, на них также ставят использованную
посуду, откупоривают бутылки. Подсобные столики изготавливают из тех же
материалов, что и обеденные столы.
Рис. 2.1. Кресла, используемые в ресторанах: а, б, в -
на основании из дерева; г, д, е, ж - на основании из металла
Ширина их соответствует ширине обеденных столов (850-900 мм), высота также
равна высоте обеденных столов (740-750 мм), длина 600 мм. Эти столы нередко
ставят вплотную к обеденным столам с тем, чтобы посетители видели, как официант
перекладывает или переливает блюда, открывает бутылки.
Передвижные сервировочные столики на колесах предназначены для транспортировки
блюд к обеденным столам, изготавливаются из нержавеющей стали (каркас) с
пластмассовыми полками, могут быть с обогревом, охлаждением, с приспособлениями
для отдельных компонентов салатов, что позволяет официантам приготовлять салаты
на виду у посетителей (рис. 2.3), Для охлаждения напитков, хранения запасов
холодных закусок в торговых залах устанавливают холодильные шкафы из расчета
один шкаф на двух - четырех официантов.
Министерством торговли СССР введены в действие разработанные Украинским
научно-исследовательским институтом торговли и общественного питания нормы
оснащения предприятий мебелью.
Рис. 2.2. Серванты для хранения посуды, приборов, белья:
а - общий вид; б -подготовленный к работе
Они предусматривают оснащение мебелью вновь открываемых предприятий, в
том числе ресторанов на 75, 100, 150, 200 мест, кафе - на 25, 50, 100 мест. Если
вместимость предприятий больше указанной, то потребное количество мебели
определяется с помощью поправочного коэффициента, который исчисляется делением
количества мест вновь открываемого ресторана на 100. Умножением коэффициента на
норму оснащения каждым видом мебели для ресторана на 100 мест определяют
количество мебели для данного ресторана.
В действующих ресторанах дополнительная потребность в мебели рассчитывается как
разность между нормативным и фактическим количеством мебели. Ниже приводятся
нормы оснащения мебелью ресторанов (табл. 2.1).
Таблица 2.1
