Характеристика торговых помещений общественного
питания
Вестибюль - помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. В нем
размещаются гардероб для верхней одежды, зеркала для того, чтобы поправить
прическу, осмотреть костюм перед входом в зал; мягкая мебель - кресла,
полукресла, банкетки (сиденья с мягкой подушкой без спинок), чтобы посетители
могли отдохнуть или сменить обувь; журнальные столики, телефоны-автоматы;
организована продажа газет, папирос, спичек, сувениров. Вестибюль может быть
отделен от гардероба и туалетных комнат легкими декоративными перегородками,
вертикальным озеленением.
Гардероб, как правило, располагается в вестибюле при входе. Он оборудуется
секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами.
Расстояние между вешалками не должно быть меньше 70 см. Количество крючков
должно соответствовать числу мест в залах с 10%-ным резервом. Для хранения обуви
и ручной клади (сумок, портфелей) гардероб оборудуется шкафами-ячейками, для
чего используется внутренняя сторона гардеробной стойки. На предприятиях с
самообслуживанием можно устанавливать вешалки для одежды непосредственно в
торговых залах. Одежду посетители вешают сами.
В туалетных комнатах должны быть электрополотенца, зеркала, необходимы подводка
горячей и холодной воды, туалетные мыло, бумага, индивидуальные салфетки для
рук, щетки для одежды и обуви, автоматы для чистки обуви (последние могут быть
установлены в вестибюле).
Аванзал - помещение, где посетители, ожидая друг друга, могут отдохнуть. Он
размещается перед торговым или банкетным залом. Чаще здесь встречаются
приглашенные при организации банкетов, приемов, свадебных вечеров и других
торжеств. В аванзале ставят несколько кресел, диванов, журнальные столики,
цветочницы, пол застилают ковром. Диваны могут состоять из отдельных
секций-сидений. Нередко в аванзале ставят только банкетки и журнальные столики.
Применяются комбинированные столы-цветочницы или скамьи-цветочницы, имеющие
квадратную или прямоугольную форму; оформление аванзала должно быть органически
связано с декоративным решением интерьера торгового зала.
Торговые и банкетные залы - помещения для обслуживания посетителей, место приема
пищи и отдыха. Их планировке, оформлению и оборудованию уделяется большое
внимание. Предприятия могут иметь один или несколько залов, это зависит от
мощности предприятия, его типа, форм обслуживания. Наиболее уютны небольшие
залы, поэтому рекомендуется залы ресторанов и кафе с количеством мест 200 и
более разделять раздвижными, декоративными или стационарными перегородками.
Торговые залы должны быть с хорошей вентиляцией, исключающей сквозняки. Чтобы
исключить приток воздуха в торговые залы из производственных помещений,
кратность обмена его в производственных помещениях должна быть выше, чем в
торговых.
Современными планировочными решениями предусматривается возможность двухэтажного
размещения торговых залов ресторанов и кафе: на антресолях - зал; на нижнем
этаже - зал и танцевальная площадка. Обязательным условием является удобное
сообщение торгового зала с производственными и Другими помещениями торговой
группы, что в значительной степени способствует ускорению обслуживания. Особое
значение имеет создание в торговых залах обстановки, располагающей к отдыху
посетителей. Это достигается планировочным решением интерьера, его освещением,
цветом стен, отделкой потолков, пола, декоративными средствами (роспись,
керамика, лепка, чеканка и др.,.
- Современный интерьер характеризуется четкостью стиля, лаконичностью и
выразительностью художественных средств, спокойной цветовой гаммой,
нестандартной мебелью. Обязательным дополнением интерьера обеденного и
банкетного залов являются зелень, живые цветы. Одним из наиболее значительных
элементов интерьера является искусственное освещение. Свет может выделить
структуру стен, рельеф украшений, он может "сузить" или "расширить" зал, придать
особую выразительность декоративным украшениям.
В столовых освещение должно быть ярким, в ресторанах и кафе-приглушенным.
Освещение может быть общим, местным, смешанным. В первом случае светильники
располагаются под потолком равномерно, освещая весь зал. Местное, или
направленное, освещение отдельных участков или зон зала, а также элементов
оформления и оборудования достигается применением подвесных светильников и бра.
Для индивидуального освещения столов, барной стойки применяются настольные
лампы, что создает атмосферу уюта и спокойствия. Смешанное освещение
предусматривает одновременное применение' двух систем освещения. Используют и
так называемое встроенное освещение - световые карнизы, полосы, подсветку пола.
Умелое использование различных типов освещения, правильный выбор светильников,
их формы позволяют разнообразить интерьер.
Важное значение в. интерьере торговых залов имеет цвет. Изменяя цвет стен,
потолка, пола можно создать спокойную или контрастную тональную гамму. В
оформлении и освещении помещений используют все цвета, однако обилие красных,
оранжевых и интенсивно-желтых тонов не рекомендуется, так как они действуют
возбуждающе. Выбор цвета зависит от формы торговых залов, освещенности. Чаще
всего используют сочетания различных тонов. Если торговый зал обращен на юг,
рекомендуются более насыщенные тона, в недостаточно освещенных помещениях
целесообразно использовать теплые светлые тона (нежно-розовые,
золотисто-зеленые, светло-серые).
Новые приемы художественного оформления интерьера требуют использования при
отделке помещений современных материалов, характеризующихся декоративностью,
высоким качеством, практичностью, гигиеничностью, влагонепроницаемостыо, кислото-
и жироустойчивостью. В оформлении интерьеров торговых залов широко применяются
синтетические отделочные материалы, ценные породы дерева, металл. Из
синтетических материалов широкое применение находят полимерные материалы, в том
числе поливинилхлоридная пленка с клеевым слоем, древеснослоистый и
бумажно-слоистый пластик. В конструкции торговых залов широко используются
декоративные подвесные потолки и стены из звукопоглощающих материалов,
способствующих снижению шума в зале. С этой целью применяются перфорированные
плиты, древесноволокнистые, асбестоцементные листы и др. Для покрытия полов на
предприятиях общественного питания используются плиточные и рулонные полимерные
материалы, паркет, ковровый материал на синтетической основе. Распространено
покрытие паркетных полов бесцветным лаком, который образует влагостойкую пленку,
придающую полу красивый вид, облегчающую его уборку.
В оформлении торгового зала большое значение имеет мебель: столы, стулья,
серванты, сервировочные столы, тележки для официантов, а также различные
решетки, экраны, которые закрывают приборы отопления, вентиляции,
производственные входы и др. Мебель должна гармонировать с общим убранством
зала. Для многих современных предприятий общественного питания характерны
национальные мотивы в оформлении интерьера. При этом важно умелое сочетание
старины и современности. Единый стиль сохраняется в мебели, посуде, одежде
официантов. Эта тенденция определяется всевозрастающим интересом к истории,
национальным традициям. Примером оформления предприятия в национальном стиле
является комплекс "Сказка" на автотрассе Москва - Куйбышев. Эта группа
одноэтажных домов с художественной резьбой по дереву, с фигурками петухов под
крышей, с фирменной рекламной вывеской. Около ресторана и кафе - колодец с
журавлем. В торговых залах на стенах часы с кукушкой, дубовые столы, скамьи.
Официанты в русских национальных костюмах. В меню - блюда русской кухни. Все
чаще стали использоваться под рестораны памятники старины. Так, рёсторан
"Детинец" размещен в Покровской башне в центре Новгорода. Интересен его
интерьер. Горница с деревянными скамьями с резьбой, дверь с коваными петлями,
погребок с низкими кирпичными сводами, специальная посуда и т. д.
Важным является обеспечение в торговых залах ресторанов' нормального
температурного режима - 16-18°С при влажности воздуха 60-65%. Это достигается
кондиционированием воздуха, что означает искусственное поддержание в залах
предприятий заданной температуры воздуха, его чистоты и влажности с помощью
специальных установок - кондиционеров.
На небольших предприятиях температурный режим поддерживается устройством
приточно-вытяжной вентиляции. Необходимым является обеспечение бесшумной работы
вентиляционных установок. Шум может быть вызван неисправностью вентилятора, его
неправильным выбором, большой скоростью прохождения воздуха в вентиляционных
каналах.
Для современных ресторанов характерно наличие винных баров в отдельных
помещениях или вестибюльных группах. При правильной планировке бары органично
вписываются в общую группу торговых помещений и вместе с тем индивидуальны по
устройству, оборудованию и оформлению. Стойка бара, как правило, обшивается
искусственной кожей, одинаковой по цвету и фактуре с обивкой мебели. На ней
размещается кофеварка, в стойку могут быть встроены охлаждаемые емкости,
льдогенератор; в зале низкие кресла, диваны, у стойки высокие табуреты с мягкими
вращающимися сиденьями и подставками для ног. В оформлении баров широко
применяются красочное панно, мозаика, чеканка, роспись, цветное стекло, зеркала.
Барная стойка имеет высоту 1,2 м, табуреты - 0,8 м. Посетителей в залах большой
вместимости обслуживают за стойками бармены, за столиками - официанты. В винных
барах организуются выступления музыкальных ансамблей, концертно-эстрадные
представления, используются музыкальные автоматы, магнитофоны, электрофоны,
стереоустановки. В крупных барах может быть оборудована танцплощадка. При
типовом проектировании винные бары предусматриваются на 25, 50, 75 мест.
Коктейль-бары могут размещаться как в отдельных помещениях, так и в залах
ресторанов с разделением декоративной перегородкой. К оформлению коктейль-баров
предъявляются те же требования, что и к винным барам.
Коктейль-холлы размещаются при ресторанах в гостиницах и рассчитаны на 50, 75,
100, 150 мест. Залы оборудуются четырехместными столами, полумягкими стульями
или креслами. Наряду с этим допускается установка барных стоек. К их оформлению
предъявляются те же требования, что и к барам. Бары, коктейль-бары,
коктейль-холлы характеризуются наличием ассортимента смешанных алкогольных
напитков и разнообразных закусок к ним.
