О витаминах читатель достаточно наслышан со школьных лет. Об
усвояемых формах фосфора и кальция в борще и щах было только что
рассказано. Пришло время поговорить о некоторых более деликатных
составляющих пищи, которые, присутствуя иногда в исчезающе малых
количествах, делают ее особенно вкусной, ароматной и полезной.
Если вы городской житель, то может быть, и не подозреваете о том,
что летом - с выпаса - коровы дают молоко меняющейся окраски и
вкуса. Хороший пастух никогда не пустит стадо на полынь. Пожует
корова сочной полыни - и молоко горчит, несет в себе привкус
ароматических веществ полыни. Цветет шалфей - и молоко вдруг
приобретает оранжевый оттенок. Иногда стакан парного молока
оставляет во рту ощущение приятного холодка, как от мятного пряника:
это значит корова жевала мяту.
Ткани вымени, как волшебное сито, задерживают противные на вкус,
несъедобные или даже вредные вещества. Из вымени
тоже готовят вкусные и питательные блюда, но для начала вымя
вываривают (подвергают водной экстракции при кипячении - сказал бы
технолог), а отвар выливают. Заметим, что так же обрабатываются
почки или, например, многие грибы, чтобы избавиться от неприятных
привкусов, обусловленных наличием в их тканях различных веществ,
часто вредных. Зато уж те вещества, которые организм коровы направил
в молоко, предназначенное подрастающему теленку, не могут быть
вредными, даже если сегодня молоко отдает мятой, а завтра кажется
чересчур желтым. Стоит бесконечно удивляться такой способностью
организма млекопитающего животного.
С коровьим молоком человек получает самые ценные формы химических
веществ, содержащихся в растениях. Однако качество кормов не может,
конечно, не сказываться на качестве молока. И мяса. Полноценным
кормом являются не только натуральные травы выпасов, но и сено, если
скошенные травы удается уберечь от непогоды, вовремя высушить,
сгрести валки в копны и уложить в стог. Вымокшее сено, даже если оно
не поражено гнилостными бактериями, обесценивается, потому что водой
вымываются из него и растворимые углеводы и белки, и многие другие
полезные химические вещества, в том числе и такие, о которых мы пока
ничего не знаем. Корм тогда, как говорят, теряет силу. Очень полезны
для скота заготовленные впрок сочные корма, но они должны
комбинироваться с другими видами кормов или требуют введения
различных добавок.
То, что человеку для здоровья, сопротивления болезням и долголетия
мало получать ежесуточно десятки и сотни граммов углеводов, белков и
жиров, теперь - общепризнано. Организму необходим еще комплекс
минеральных солей в количестве нескольких граммов в сутки;
необходимы и десятки витаминов, суточная норма которых измеряется
редко сотнями, а обычно всего лишь десятками миллиграммов. Но похоже,
что и этот перечень не исчерпывает химического набора обеденного
стола.
Есть еще вещества - с запахом и непахучие,- которые тоже необходимы
для нормальной жизнедеятельности организма человека, но требуются
они в количествах в десятки, сотни или тысячи раз меньших, чем даже
витамины? Некоторые из них могут усваиваться организмом не только
при пищеварении, но и. с вдыхаемым воздухом. Микровитамины?
Весной люди собирают в лесу и жадно вдыхают аромат цветов.
Усваиваются, точнее проникают ли в кровь молекулы ве ществ -
носителей запаха? Да. Ведь попадает в кровь угарный газ - окись
углерода, способная даже остановить жизнь.
Есть толстый справочник Флюри и Церника "Вредные газы и пары". На
600 страницах этой книги собраны свидетельства тысяч исследователей
о вредном действии на человека множества веществ, вдыхаемых с
воздухом. Известно, что не следует спать в комнате, где стоит букет
черемухи; известно понятие "одурманивающий запах". Но, оберегаясь от
вреда, почему бы не признавать благо: полезные запахи, чтобы не
сказать - питательные? Может, и в самом деле запахи (конечно, их
носители) составляют насущно необходимый элемент "питания"?
Это, конечно, спорно. Но бесспорно, что содержащиеся в цветке
ландыша химические вещества - гликозиды (в частности, специфические,
только в ландыше найденные конвалогликозиды) представляют собой
хорошее сердечное средство. Всем известная распространенная
разновидность ландыша называется "кон-валария майская". Май - время,
когда теленок льнет к вымени. Не ищет ли инстинктивно корова случая
прихватить с травой несколько соцветий и листьев ландыша, полезного
почему-либо ее детенышу? Маловероятно? Кто знает...
Наша тема - кухонная химическая технология. Но всякий технолог
должен быть весьма требователен к исходным веществам - сырью и
материалам. Тем более это относится к технологам кухни, работающим,
так сказать, на долгую и здоровую человеческую жизнь.
Если быть строгим, то настоящим технологам кухни недостаточно судить
о полноценности продуктов, закладываемых в кастрюлю, по их внешнему
виду или по содержанию крахмала в картофеле, а жира в молоке и мясе.
Им нужны бы надежные данные о содержании в пище множества пригодных
химических веществ. Нужно знать, каким сеном и силосом и в каком
соотношении кормили корову, на каких кормах выращен барашек или
курица, с какого цветка брала взяток пчела, и полностью ли
воспроизведен естественный рацион при искусственном разведении карпа,
карася и осетров. Далеко не просто кормить скот так, чтобы мясо было
вкусным.
Вкус курицы, выкормленной рыбной мукой, неприятно напоминает о
существовании рыбьего жира или... ржавой селедки. А вот курица,
предоставленная самой себе, чего только не ест, а мясо ее все равно
остается вкусным! Похоже, что в курином рационе и дождевые черви -
важное блюдо. Куры любят разгребать сено. Конечнб, не из любопытства
или озорства - клюют семена трав. Знаем ли мы - какие? И какое это
имеет значение не только для курицы, но и для обеспечения тех или
иных (питательных, диетических) качеств куриного мяса?
Все эти примеры говорят о необходимости углубленного химического
изучения пищи, сопоставления имеющихся сведений о химическом составе
лекарственных веществ и содержания этих веществ в продуктах питания.
Центросоюз, Союзлекарспром, ГАПУ заготовляют укропное семя. Из него
делают укропную воду для граждан грудного возраста - тех, что орут
до хрипоты и испарины от болк в животике. Испуганные родители
вызывают "неотложку". Прибывший врач их успокаивает и оставляет
рецепт на укропную воду. Чайная ложка этой воды внутрь, и через
несколько минут малыш всхлипывает в последний раз и засыпает, будто
ничего не случилось.
Больше полувека назад в деревенской избе шел жаркий спор между
хозяйкой и учительницей. Ребенок в подвешенной к потолку люльке с
удовольствием посасывал мякоть соленого огурца. Учительница упрекала
хозяйку в бескультурье, а та стояла на своем.
- Матушка ты моя, ведь дитя без этого криком изойдет. Живот вздует.
Огурцы-то у меня с укропом, дубовым да смородинным листом. Это ж как
лекарство!
Конечно, соленый огурец не детское питание, но дело не в огурце, а в
укропе....
В зелени укропа образуются, а в семени концентрируются витамины А, В
и С, а также придающие укропу запах эфирные масла - фелландрен,
лимонен и карвон. Укроп ускоряет пищеварение, умеряет
газообразование, помогает организму избавиться от притока в кровь
вредных веществ, образующихся в определенных условиях в кишечнике.
Переполненный желудок перестает давить через диафрагму на сердце.
Живот более не "пучит". Кровообращение нормализуется. И это сделал
укроп.
В витрине отдела лекарственных трав самой большой московской аптеки
есть пропись, рекомендующая желудочным больным принимать отвар
укропного семени, мяты, валерианового корня и ромашки. Такой отвар
улучшает пищеварение, излечивает гастриты, снимает спазмы желудка и
возбуждает аппетит.
Про укроп мы уже говорили. А остальные компоненты?
Мятные пряники известны были еще на древней Руси. Но и наши
современники, знающие цену настоящему свежему мятному прянику,
предпочитают его другим лакомствам. Однако есть и такие, кто
пренебрежительно считает мятный пряник всего лишь деревенским
гостинцем. А многие ли пробовали хлебный квас, настоенный на мяте с
сахаром и медом?
Мята - ценное лекарственное и химическое сырье: уже не одно столетие
из мяты извлекают мятное масло, а из масла уже довольно давно
научились выделять циклический спирт, известный под названием
ментола, 25-30-процентный раствор ментола в метиловом эфире
изовалериановой кислоты, извлекаемой из корня валерианы или
получаемой искусственно окислением амиловых спиртов,- это и есть
действующее начало валидола. Коробочку с таблетками валидола врачи
рекомендуют носить в кармане каждому, кто нажил постоянные боли в
области сердца и кого может подстеречь сердечный спазм.
Кто знает, какое действие на организм человека оказывают те
ничтожные количества ментола или других активных составляющих мяты и
прочих трав, попадающие в пищу непосредственно или в каком-то
преобразованном виде через мясо травоядных домашних животных.
Корень валерианы также числится среди четырех трав аптечной прописи
для желудочников. Валериана и ее препараты действуют как регулятор,
успокаивая перевозбужденную и возбуждая угнетенную нервную систему.
Последняя из трав, вошедших в пропись,- ромашка. Издавна известно ее
свойство прерывать острые воспалительные процессы.
Тот, кто спасался от флюса или ангины, знает, как помогает
полоскание отварэм ромашки.
Еще об одном семечке. В былые времена делали в Белоруссии и на
Украине национальное блюдо - шулики. Пресное тесто из пшеничной муки
замешивали с маком и из него в русской печи выпекали тонкие коржи с
двумя подрумяненными хрустящими корочками. В глиняном, глазурованном
только снаружи горшке - макитре запаривали мак с крутым сахарным
сиропом или медом. Набухший в сиропе или меду мак растирали на
неглазурованной поверхности горшка деревянным пестиком - макагоном,
постепенно добавляя горячую воду. Оболочка макового семени
отделялась, масло и ткани семени со всеми белками, углеводами и
другими веществами переходили в сахарный экстракт, шелуха семени
оседала на дно, и получался отстой - "маковое молоко", похожее на
топленое коровье. Холодные коржи и остывшее маковое молоко подавали
к столу. В миску или глубокую тарелку клали разломанные коржи и
заливали одним-двумя стаканами макового молока. Это была порция на
одну персону. Еще и теперь можно купить рулет или пирожки с маком.
Два таких пирожка со стаканом чая за час перед сном располагают к
спокойной беседе. Вскоре вас начинает клонить в сон, а утром вы
просыпаетесь с ощущением здоровой бодрости.
В маковом семени есть и белки, и углеводы, и даже жиры - маковое
масло. Но маковое семя содержит еще и такие вещества, как папаверин.
При первом приступе гипертонии больному прописывают по 20 мг
папаверина. Доза ничтожная, а действие изумительное - головной боли
нет. И надолго. В пирожках и шуликах содержится соизмеримое
количество папаверина.
И мак, "и укроп, и мята исчезают из нашей пищи, как исчезают из
рациона скота вместе с сеном ромашка, мята, валериана и ландыш.
Появляются новые лекарственные вещества. Сравнительно недавно
выпущено лекарство "Анетум". Это латинское название укропа (Anethum),
а "Анетум"-сухой экстракт укропного семени... Есть еще
антиспастическое средство, улучшающее работу сердца - препарат под
названием даукарин. Это заделанный в драже сухой экстракт семени
моркови.
Ничего удивительного - фармакологи следуют издавно известной им
дорогой: идентификация химических веществ, содержащихся в растениях,
выделение и выпуск их или их синтетических аналогов в виде
лекарственных препаратов. Можно и нужно, конечно, выделять лимонен,
карвон, действующие начала ромашки и другие химические вещества из
растений, изучать их действие на организм, создавать на их основе
лекарства. Но не менее необходимо и важно, быть может, категорически
запретить пищевым заготовительным предприятиям квасить огурцы и
помидоры "в собственном соку"- без укропа, чеснока, смородинового
листа и разных прочих специй из рецептов опытных хозяек. И, наверно,
нужно еще настоятельно рекомендовать повсеместно выращивать укроп,
умело сушить и солить его на зиму, организовать выпуск консервов с
его соленой зеленью. Укроп нам нужен не только для того, чтобы,
изучив его "действующие начала", выпустить еще одно лекарство, может
и ставшее необходимым потому, что исчез укроп из обихода...
Словом, изучая естественные связи организма с природой, нужно
стремиться к тому, чтобы сохранять лимонен и карвон, изовалериановую
кислоту и ментол, папаверин и другие вещества в нашей пище: в
соленом помидоре и огурце, в гарнире к мясу, в зелени, а главное - в
говяжей и бараньей туше, в молоке и молочных продуктах.
Несколько слов скажем о консервах, концентратах и полуфабрикатах,
давно и прочно вошедших в наш быт. В последние годы пищевики в
содружестве с химиками и физиками достигли в этой области
существенных успехов. Уже появились и все шире будут поступать в
продажу "консервы" новых типов: концентраты и смеси, в особенности
для детского питания, свежезамороженные овощи и фрукты, различные
продукты в герметизированной вакуумированной упаковке и, наконец,
продукты, подвергнутые сублимационной сушке,- не портящиеся годами,
но сохраняющие полный набор питательных веществ и витаминов.
Замечательно, что после несложной обработки высушенные этим новым
способом продукты - мясо, фрукты, ягоды, грибы - вновь приобретают
свой натуральный вид, цвет, вкус и аромат!
