Современная химия не выяснила пока до конца все те таинственные
процессы, которые протекают в корнях и листьях растений. В их
познании рука об руку с химией и биохимией должна действовать и
биология, и физика. Не знает пока химия и того, как и где создаются
все вещества душистых и горьковатых рябиновых гроздьев. Но химия
поможет вам сохранить те сотни (а может быть, и тысячи) большею
частью неизвестных и неизученных соединений, что слагаются в
чудесный комплекс, который иначе и назвать нельзя, кроме как - "душа
рябины". Сохранить в некоем концентрате, цвет и аромат которого
вполне способен вызвать в воображении образ золотой осени, багряных
листьев клена и рдеющих на солнце гроздьев красных ягод...
В начале ноября, пока еще не поздно, отправляйтесь в лес за рябиной -
она уже тронута морозом. Только будьте осторожны - относитесь бережно к
ее хрупким и ломким ветвям. Рябина очень нужна: это она в долгую зимнюю
бескормицу спасает пернатых хранителей леса. Не
нагибайте ветвей, ягоды гораздо легче и удобнее снимать с помощью
длинной, расщепленной на конце палки или срезанной рогатинки. Не уносите
домой испорченные ягоды, переберите вашу добычу в лесу, не оставляйте на
кистях ни одной поврежденной ягодки, а оставленные ненужные вам ягоды
будут кормом для пернатых лесных жителей.
Не так-то легко извлечь из рябиновых ягод богатство - рябиновый сок.
Клеточные стенки в тканях ягод очень прочны, и нам потребуется
специальная технология. Химическая технология в кухне не менее сложна и
не менее грандиозна, чем заводская; это утверждение не покажется большим
преувеличением, если умножить число кастрюль на плите на число кухонь в
мире. Во всяком случае, к этой технологии следует относиться с уважением.
На первой стадии нашего технологического процесса необходимо осторожно,
"путем мягкой тепловой обработки", разрушить клеточные ткани ягод. Нам в
этом поможет вода. Вода будет регулировать температуру, поможет
расщепить клетки и предохранить от разложения и окисления все
драгоценные вещества, синтезированные для нас рябиной.
Сначала тщательно промойте гроздья и затем снимите ягоды с кистей.
Положите их обязательно в эмалированную кастрюлю - химики с алюминиевой
посудой не работают. Загружайте ваш "реактор" не более чем на две трети
высоты. Это наиболее рациональный коэффициент загрузки оборудования для
подобного рода технологических процессов. Воду залейте вровень с ягодой
- избытка не нужно. Быстро доведите ее до кипения, убавьте огонь и
кипятите на слабом огне, помешивая. Тепло и гидролиз начнут разрушать
стенки клеток, и примерно через полчаса вы увидите, как коралловые ягоды
вдруг внезапно станут развариваться и превращаться в однородную массу.
Первая операция закончена. В нашем реакторе - смесь водного раствора
клеточного сока и ягодной ткани. Теперь их надо разделить.
Вторая операция проста: профильтруйте смесь через чистую плотную ткань и
крепко отожмите. Твердый остаток не нужен, это клетчатка. Среди
неисчислимого множества таинственных химических соединений, извлеченных
нами из рябиновых ягод и составляющих "душу рябины", в числе немногих
хорошо изученных есть два вещества, которые следует знать и помнить
химикам великой технологии кухни. Оба они содержатся в фильтрате. Именно
они помогут сохранить все обаяние рябины надолго.
Одно из этих веществ встречается во многих ягодах и плодах. Вы найдете
его в красной смородине, крыжовнике, апельсинах, яблоках, свекле;
особенно много его в ягодах калины. Немало и в рябине. Оно не очень
прочное и легко разрушается при длительном нагревании. У него
удивительно построены молекулы: они образуют очень длинные цепи, а в
присутствии Сахаров и органических кислот эти цепочки оказываются
связанными между собой в пространственную трехмерную структурную сетку.
Это свойство очень ценят кулинары и кондитеры: благодаря ему и возникает
нежная прочность мармелада и трепетная упругость фруктовых желе. В
огромных количествах приходится готовить его промышленности. Это очень
нужный для нас компонент, содержащийся в полученном растворе, носит
название пектин.
О втором веществе будет сказано позднее, а пока вернемся к прерванным
химическим операциям.
Нужные кислоты в растворе уже есть, но вот сахара в простой рябине очень
мало. Значит, чтобы пектиновые вещества смогли проявить свои связующие
свойства, надо добавить еще сахару. Итак, третья операция нашего
технологического процесса совсем несложная. И рецепт тоже прост -
наверное он выработан коллективным опытом и народной мудростью: надо
смешать сок с сахаром "стакан на стакан".
К сожалению, на этом дело не заканчивается, так как во время наших
операций в раствор из ягод перешли белковые вещества. Их необходимо
удалить. Разлагаясь, они образуют очень вредные продукты и могут
испортить всю нашу работу... Поэтому для сохранения "души рябины" на всю
зиму нужна еще одна - четвертая операция. Одна из тех, что часто
причиняют химикам больше всего забот. Да и вам понадобится проявить
некоторое искусство.
Казалось бы, удалить белковые вещества дело нетрудное: при нагревании
они свертываются, переходят в нерастворимое состояние и выпадают из
раствора. Но ведь при нагревании разрушаются и пектиновые вещества! Как
же быть?
В таких случаях химики всегда ищут оптимальные условия для операции.
Нужно ее провести так быстро и энергично, чтобы белки успели свернуться,
а большая часть пектина сохранилась. Для этого мы будем нагревать
раствор, в который уже добавлен сахар, как можно сильнее и снимать
непрерывно образующуюся пенку. Пенки - их всегда снимают, когда варят
любое варенье,- это и есть белковые примеси. Как только их выделение
прекратится - процесс закончен. Только следует быть особенно
внимательным: обильное образование пены может оставить вас с пустой
кастрюлей. По совести говоря, и у химиков это нередко случается...
Как только пена перестала образовываться, снимайте кастрюлю с огня и
охлаждайте быстро при помешивании до комнатной температуры. Вот мы и
получили сок - концентрат чудесных ароматов, вкуса и цвета.
Осталась последняя операция - разлить сок по банкам. Их не надо
закрывать герметически - надо только предохранить от пыли и от высыхания.
Через несколько часов раствор застынет. Темно-рубиновое, душистое желе -
концентрат рябиновых гроздьев - может храниться сколь угодно долго. Это
потому, что в нем содержится то самое второе замечательное вещество с
простой формулой, о котором мы упоминали. Сто с лишним лет назад его
выделили из сока рябины и в ее честь назвали сорбиновой кислотой: от
латинского названия рябины - Sor-bus. Но только в последнее десятилетие
сорбиновую кислоту оценили по достоинству: это один из самых лучших и
эффективных антисептиков. Сорбиновая кислота совершенно безвредна и
потому ее начинают широко применять для консервирования разных пищевых
продуктов. Она и сохранит для вас долгой зимой все, что в летние дни
приготовили в таинственных лабораториях рябины солнечные лучи.
