Утром вы встаете с постели, моетесь, приводите себя в порядок и
отправляетесь на кухню - готовить завтрак. Знаете ли вы, что в этот
момент вы переступаете порог древнейшей из химических лабораторий?
Не исключено, что от готовки пищи и пошла знаменитая наука химия...
Известно, что укрощение огня стало поворотным пунктом в жизни
человечества. Примерно с того времени, вероятно, ведут свою
настоящую историю и кулинары: огонь дал возможность коренным образом
изменить свойства пищи, сделать ее более усвояемой и вкусной.
Последствия таких перемен трудно переоценить...
Пролетели тысячелетия, а огонь по-прежнему - главный участник
кухонных дел. Приготовление пищи редко обходится без нагревания, и
кулинар должен умело пользоваться этим процессом.
Мясо и рыба содержат много белков. Эти вещества необходимы человеку.
При нагревании белки претерпевают денатурацию и гидролиз
(расщепление под действием тепла и воды), после чего организму их
легче усвоить.
Но разное мясо требует разной степени нагревания. Скажем, вырезка
содержит мало соединительной ткани, поэтому варить ее и жарить
следует недолго: этого достаточно, чтобы мясо получилось мягким и
нежным. В мясе из других частей туши обычно много соединительной
ткани. Такое мясо приходится долго варить: только тогда коллаген в
результате гидролиза постепенно желатинизируется, и мясо становится
вполне готовым в пищу.
Все время тепловой обработки (в кастрюле или на сковородке) в
продуктах происходят самые разные химические процессы, многие из
которых так или иначе сказываются на вкусе и аромате пищи. И тут
очень важно выбрать какие-то оптимальные условия, потому что одни
процессы могут лишить пищу аромата, другие, наоборот, усилить его.
Например, при гидролизе белков выделяются некоторые аминокислоты и
соединения нуклеиновых кислот, которые сами не обладают каким-либо
особым запахом или вкусом, но зато, как установлено, способны
усиливать аромат и вкус других компонентов. Аппетитность антрекота
или бифштекса из вырезки во многом зависит от таких веществ.
В последнее время усилители запаха стали добавлять в продукты
питания отдельно. Например, в порошковые супы вводят небольшие
количества глутамината натрия, это вещество усиливает вкус и запах
всех компонентов, входящих в супы, делает их более приятными.
Кстати, как подчеркнуть, усилить вкус и запах еды, знали еще в
-древнем Китае: там обычно к разным блюдам добавляли соевый сок, а
как установили химики, активную часть соевого сока как раз и
составляет глутаминат натрия.
Когда в рецепте говорится, что готовить то или иное блюдо следует на
медленном огне и недолго, то так и надо поступать - и не только
потому, что нарушение рецепта грозит испортить вкус блюда.
Нагревание, если им неумело пользуются, разрушает витамины.
Известно, что максимальное количество витамина С, А и В в овощах
удается сохранить в том случае, если их класть в кипящую воду.
Повторное разогревание пищи сильно уменьшает количество витаминов -
этих необходимых для жизни человека веществ. Еще меньше витаминов
остается в блюдах, прошедших слишком сильную переработку, длительное
кипячение, жарение, пребывание в духовке, например в суфле и овощных
котлетах.
В результате нагревания пища становится не только лучше на вкус и
ароматнее, но и более усвояемой. А, кроме того, с помощью этого
магического процесса кулинары улучшают вид пищи, что способствует
улучшению аппетита. Скажем, печенье считается красивее, если у него
приятный коричневато-желтоватый оттенок. Получается такой оттенок
из-за карамелизации сахара и в результате взаимодействия его с
белками. Поэтому в тесто добавляют лишний белок, печенье или пирожки
перед тем, как посадить в духовку, обрызгивают молоком, смазывают
яйцом.
Кулинар, используя тепловую обработку, может даже увеличить объем
продукта, придать своему изделию воздушность, а также множество
других ценных свойств. Торт "Наполеон" любим многими. Коржи для него
делаются из слоеного теста, для получения которого к муке добавляют
много масла. Масло с мукой образует слои, не пропускающие водяные
пары. Во время выпечки эти водяные пары, не находя выхода наружу,
вздувают тесто и расслаивают его. А сохраняется эта слоистость
потому, что под действием нагревания белки теста претерпевают
денатурацию, в результате которой и получается довольно прочный
каркас.
Одним словом, искусство кулинара
очень сложное: он должен таким образом вести весь процесс
тепловой обработки, чтобы приготовленная им пища хорошо усваивалась,
имела аппетитный вид, была хороша на вкус и чтобы в ней сохранились
все витамины и другие питательные вещества, содержавшиеся в исходных
продуктах. И вот здесь кулинару на помощь приходят приборы,
электронагреватели с терморегулирующими устройствами, автоклавы и
просто кастрюли-скороварки (маленькие домашние автоклавы).
Электроплиты с термометрами и регуляторами обогрева уже проникают в
наш быт - тостеры, грили, кофеварки, жостеры и т. п.
Жители больших городов уже познакомились в новых домах с
электрическими плитами. Применение их дает не только экономическую
выгоду (сжигание газа на тепловых электростанциях более эффективно,
чем в жилых домах и на предприятиях общественного питания), но и
значительно улучшает санитарно-гигиенические условия наших кухонь.
Это - подарок физиков.
Теперь на очереди плиты, работающие на принципе электромагнитной
индукции. Роль конфорок на такой плите будут выполнять катушки,
через обмотки которых проходит переменный ток высокой частоты.
Образующееся переменное поле возбуждает в стенках кастрюль
электрический ток, который нагревает и кастрюлю и ее содержимое. К
нам на кухню проникнут и уже проникают такие приборы, как
шкафчик-духовка, быстро пекущая первоклассные пироги, или
чудо-сковородка, готовящая за несколько минут идеально прожаренный
антрекот, гриль с инфракрасным нагревателем, зажаривающий на ваших
глазах курицу, кусок мяса или рыбы.
Искусство кулинара - это еще умение пользоваться множеством приемов,
которые накопила кулинарная химия за долгую свою историю. Скажем,
многие любят, чтобы рис получался при варке белым. А белый пигмент,
который есть в рисе, очень чувствителен к кислотности среды: если
она чуть щелочная, то рис желтеет. Сохранить белизну поможет
несколько капель лимонного сока: кислотность среды сразу же
повысится, и рис останется белым. А вот в Индии любят желтый рис,
причем природная его легкая желтизна считается недостаточной,
поэтому при отваривании в рис добавляют шафран.
Лимонный сок сохраняет белизну не только риса, но и других
продуктов, например картофеля.
Если почищенный картофель оставить на воздухе, он быстро потемнеет.
Входящие в его состав фенолы окисляются и превращаются в хиноны,
которые в свою очередь полимеризуются, образуя темный пигмент.
Спасти картофель можно, если опустить его в воду: тогда к
поверхности клубней прекратится доступ воздуха, и окисление
происходить не будет. Но и в воде картофель слегка меняет цвет. Если
же в воду добавить немного лимонного сока, то это уменьшит
активность окисляющих ферментов, и белизна картофеля сохранится.
Кислоты в кулинарии применяют довольно часто. Например, мясо и рыбу
перед готовкой иногда держат в маринаде; уксусная кислота, входящая
в его состав, ускоряет гидролиз, поэтому при нагревании они быстрее
размягчаются.
Однако со всякими добавками следует обращаться весьма осторожно.
Некоторые, стараясь сохранить неизменным зеленый пигмент овощей,
вводят в отвары питьевую соду. Это ухудшает питательные свойства
продуктов.
Об искусстве улучшать пищу с помощью кулинарных добавок можно было
бы говорить бесконечно. Используют всевозможные специи, травы,
соусы. Да и само приготовление некоторых добавок - тоже искусство,
требующее от кулинара настоящих химических навыков. Майонез,
например, это эмульсия типа "масло в воде". В этой эмульсии
мельчайшие капельки масла равномерно распределены в воде. Чтобы
получить такую однородную массу и сохранить эмульсию надолго, не
обойтись без хорошего эмульгатора. Его роль выполняет желток
обычного куриного яйца: он не дает майонезу быстро разрушиться.
Из кухонной науки началась не только химия, но и микробиология.
С давних пор и по сегодняшний день повар пользуется услугами
микроорганизмов. Умело управляя работой дрожжей, он получает тесто,
из которого печет пышные хлеба, всевозможные пирожки и прочие
лакомства. Дрожжи участвуют и в создании напитков, например кваса.
Правда, не все микроорганизмы столь дружественны. Гнилистные
бактерии - враг кулинаров. Особенно часто они встречаются в
недоваренной пище. Повар должен знать, как бороться с ними, потому
что токсические вещества, которые выделяют эти бактерии, могут стать
причиной тяжелых отравлений.
